Diese mysteriöse Chemikalie ist viel häufiger als Sie vielleicht denken. Jede Menge Lebensmittel, die versuchen, einen Grill- oder Räucherkammergeschmack nachzuahmen, werden davon Gebrauch machen.
Sogar dem authentisch geräucherten Fleisch wird es oft hinzugefügt, um seinen Geschmack zu verbessern.
Wenn Sie das nächste Mal im Lebensmittelgeschäft sind, sogar in einem sogenannten „Gesundheits“-Lebensmittelgeschäft, werfen Sie einen Blick auf das gefrorene und gekühlte Fleisch, das bereits gewürzt ist. Auf den Etiketten von vielen wird „natürliches Raucharoma“ aufgeführt. Ob es in wasserlöslicher Form oder getrocknet ist, es ist dasselbe.
Das vegane Fleisch hat es auch. Tofurky- Räucherschinken listet ihn als allerletztes auf dem Zutatenetikett auf. Eine Reihe von vorgewürzten Tofu-, Tempeh- und Seitanprodukten enthalten es.
Dann gibt es die Chips, Cracker und Brezeln.
Überprüfen Sie das Etikett für Cheez-It Smokey Provolone und Sie werden sehen, dass „echter Hickory-Rauchgeschmack hinzugefügt wurde“. Der Triscuit Räuchergouda ist ähnlich.
Die wahrscheinlichsten Lebensmittel, denen Sie begegnen werden, die diese Zutat enthalten, sind solche mit Barbecue-Geschmack .
Eine Tüte Kettle Backyard Barbeque-Kartoffelchips weist einen natürlichen Rauchgeschmack auf, ebenso wie Lay’s Barbecue (einschließlich ihrer Kettle Cooked Mesquite-Version), Popchips sowie die meisten Marken – einschließlich Bio – die nach diesem vom Grill inspirierten Geschmack streben.
Grillsoße? Ja.
Sweet Baby Ray’s, Jack Daniel’s und KC Masterpiece listen es unter anderem auf.
Anstatt sich Gedanken darüber zu machen, ob diese Lebensmittel gentechnikfrei oder biologisch sind, müssen Sie sich beim Verzehr vielleicht sogar noch größere Gesundheitsrisiken machen?
Was ist natürliches Raucharoma?
Es ist echter Rauch, der zum Kochen eingefangen und kondensiert wurde. Wie es hergestellt wird, beinhaltet das Verbrennen von Holz. Harthölzer wie natürliches Hickory, Mesquite und Pekannuss werden typischerweise zumindest für einen Teil der Verbrennungsmischung verwendet, um ihr den Geschmack eines echten holzbefeuerten Grills zu verleihen.
Die Partikel aus dem Rauch werden mit Kondensatoren gesammelt. Mindestens etwas Wasser wird intakt gelassen, um flüssigen Rauch in einer Flasche herzustellen. Alternativ kann es getrocknet werden, um ein Gewürzpulver herzustellen.
Zu den meistverkauften Marken gehören Colgin Liquid Smoke und Wrights, die aus natürlichem Rauch und nicht aus synthetischen oder künstlichen Aromen hergestellt werden. Stubb’s, Cabela’s und andere machen es auch.
Diese sind vegan und glutenfrei, wenn sie nur aus Holz bestehen. Manchmal werden jedoch andere Zutaten hinzugefügt, die für einige diätetische Einschränkungen möglicherweise nicht sicher sind, da sie einen hohen Natriumgehalt, MSG und häufige Allergene wie Soja, Gluten und Milchprodukte / Laktose enthalten können.
Zum Beispiel enthält ein Glas McCormick Grill Mates Smokehouse Maple-Gewürz Zucker, Salz, Paprika und verschiedene Gewürze. Vermutlich ist das der Standard-Knochenzucker, der bei einigen veganen und vegetarischen Diäten möglicherweise nicht funktioniert.
Ist Trocken- oder Flüssigrauch unabhängig von der Form für Sie gesund?
Um diese Frage zu beantworten, müssen Sie zunächst die bekannten Karzinogene verstehen, die in geräuchertem Fleisch und Fisch enthalten sind.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Es ist ein schwer zu sagendes Wort, aber die Definition ist leicht zu verstehen.
PAK bestehen aus mehr als 100 verschiedenen Chemikalien und entstehen, wenn Sie beim Kochen fossile Brennstoffe wie Kohle, Gas, Holzkohle und Holz verbrennen.
Mit dem Erdgas auf Ihrem Herd dringt es nicht direkt in Ihr Essen ein, da Sie es in einem Topf oder einer Pfanne auf der Flamme kochen. Wenn Sie jedoch geräucherten Fisch zubereiten oder eine Platte oder Rippchen auf den Grill werfen, sind es diese Fleischsorten, die die PAKs, die aus dem brennenden Feuer entstehen, direkt absorbieren.
Diese Familie von über 100 Chemikalien umfasst bekannte starke Karzinogene.
Nicht nur irgendwelche Karzinogene. Einige erhalten die absolut schlechteste Einstufung nach der IARC-Bewertung der Weltgesundheitsorganisation – Gruppe 1.
Zum Beispiel kommt das als Benzo(a)pyren bekannte PAH in geräuchertem Fleisch vor und ist ein Karzinogen der Gruppe 1 , das in dieselbe Kategorie wie Hepatitis C, Senfgas, Formaldehyd und Neutronenstrahlung eingestuft wird ( 1 ).
Der Sprung in die Gruppe 1 ist nicht einfach. Nur 119 Dinge sind drin, was wirklich nicht viel ist, wenn man bedenkt, wie vielen Stoffen Krebs zugeschrieben wird.
Das liegt daran, dass der Beweis unbestreitbar sein muss, damit etwas in Gruppe 1 eingestuft werden kann.
Schlimmer noch, Benzo(a)pyren ist nicht die einzige krebserregende Verbindung , die entsteht, wenn man etwas verbrennt. Andere wahrscheinlich krebserregende Stoffe sind Chrysen, Benz[a]anthracen und Benzo[b]fluoranthen, um nur einige zu nennen.
Es versteht sich von selbst, dass sie alle, auch wenn sie keine Tumore verursachen, genotoxische und mutagene Nebenwirkungen auf Körperzellen haben können. Abgesehen von Gesundheitsrisiken kann diese Aktivität auch einige Zeichen des Alterns beschleunigen.
Ist Raucharoma gefährlich zu essen?
Es ist keine gute Idee , Ihre Exposition gegenüber Benzo(a)pyren absichtlich zu erhöhen .
Dies ist jedoch kein neues Gesundheitsrisiko.
Jeder weiß, dass Zigaretten Krebs verursachen. Die darin enthaltenen PAK sind ein Hauptgrund dafür, und ja, Zigaretten enthalten große Mengen an Benzo(a)pyren.
Das darin enthaltene Nikotin macht definitiv süchtig, aber im Gegensatz zu dem, was die Öffentlichkeit annimmt, glauben Wissenschaftler nicht, dass das Nikotin den Krebs verursacht. Um zu verstehen, warum, lesen Sie etwas über Nachtschattengewächse . Tabak gehört zu den Nachtschattengewächsen, ebenso wie Paprika und Tomaten, und auch diese enthalten Nikotin.
Sofern es nicht aus Tabakblättern hergestellt wurde, wird es kein Nikotin in Flüssigrauch, Sprayversionen oder trockenen Gewürzen geben.
Seit mehreren Jahrzehnten gibt es überzeugende Forschungsergebnisse, die den Verzehr von geräucherten Lebensmitteln mit Krebs in Verbindung bringen. Beispielsweise verglich eine Studie aus den 1980er Jahren, die Daten über ein Jahrzehnt umfasste, die Magenkrebsraten in einem slowenischen Bezirk in Ungarn, wo große Mengen dieser Lebensmittel verzehrt wurden ( 2 ).
„…der Anteil von Magenkrebs an allen Krebsarten ist fast doppelt so hoch“
Da ihre Nachbarn fast die Hälfte der Raten von Magenkrebs hatten, würde dies darauf hindeuten, dass ein anderer Faktor, wie Luftverschmutzung, nicht der Grund für den Unterschied ist.
Neben dem Magen wurden Krebserkrankungen der Blase, der Leber, der Lunge, des Dickdarms und der Haut mit der PAK-Exposition in Verbindung gebracht ( 3 ).
Essen ist nicht Ihre einzige Exposition. Frisch gespritzter Asphalt, Autoabgase und andere Petrochemikalien bedeuten, dass diese Verbindungen auch in der Luft sind. Trotz der weit verbreiteten Umweltverschmutzung stammen jedoch etwa 70 % der PAK-Exposition aus dem, was Sie essen, und nicht aus dem Einatmen verschmutzter Luft ( 4 ).
Ist geräucherter Paprika schlecht für Sie? Der wissenschaftliche Konsens ist, dass PAK im Rauch ungesund sind. Aus diesem Grund wird alles , was mit diesen Kochmethoden zubereitet wird, zumindest unter die Lupe genommen.
Aber sind die aus eingefangenem Rauch hergestellten Flüssigkeiten und Pulver für Sie schlechter, gleich oder besser als der Verzehr von auf natürliche Weise mit offener Flamme geräucherten Speisen?
Die Messungen zur Beantwortung dieser Frage waren selbst für uns schockierend.
Karzinogene in flüssigem vs. normalem Rauch
Eine der besten Studien, die jemals zu diesem Thema durchgeführt wurden, stammt vom Department of Food Science and Human Nutrition der Michigan State University ( 5 ).
Titel: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in geräucherten Lebensmittelprodukten und kommerziellen flüssigen Raucharomen
Es ist keineswegs eine neue Studie, aber sie bleibt eine der gründlichsten, da sie 18 verschiedene kommerzielle Flüssigraucharomen und Gewürze analysiert hat. Da sie die verwendeten Marken nicht offengelegt haben, ist nicht bekannt, welche besser oder schlechter sind.
Außerdem verglichen sie traditionell geräucherten Truthahn, Schweinefleisch, Huhn, Rindfleisch und Fisch mit der künstlichen Form.
Hier ist ein Blick auf die Durchschnittsergebnisse…
| Essen | Benzo(a)pyren-Äquivalente (ng) |
|---|---|
| Hickory-Raucharoma (1 Teelöffel) | 0,8 |
| Mesquite-Raucharoma (1 Teelöffel) | 1.1 |
| Räucherschinken | 21.8 |
| Geräucherte Putenbrust | 26.7 |
| BBQ-Huhn | 88.5 |
| Räucherhering | 140,0 |
| Räucherlachs | 511.6 |
Es stellt sich heraus, dass diese krebsartigen Verbindungen eher fettlöslich als wasserlöslich sind. Das bedeutet, dass viel mehr Aromastoffe (im Vergleich zu Krebsstoffen) in der Flasche eingefangen werden.
Die empfohlene tägliche obere Sicherheitsgrenze für diese Karzinogene beträgt 47 Nanogramm , Sie müssten also einige Flaschen des natürlichen Rauchpulvers oder der Flüssigkeit schlucken, um diese Grenze zu erreichen.
Was als eines der gesündesten Fleischsorten gilt – Lachs – überschreitet tatsächlich die obere Sicherheitsgrenze für diese Karzinogene um über 900 %, wenn es natürlich geräuchert wurde. Das ist nur für eine Standard-Einzelportion Fisch!
Jetzt ist diese MSU-Studie über drei Jahrzehnte alt und sie haben nur fünf verschiedene krebserregende Mittel untersucht.
Wie lassen sich diese Daten mit den neueren Tests vergleichen, die möglicherweise fortgeschrittener sind?
Hier ist eine Zusammenfassung der Forschung ( 6 )…
Der Trend scheint anzuhalten. Denken Sie daran, dass gekochtes Fleisch – auch wenn es nicht geräuchert ist – immer noch PAKs enthält. Das ist einer der Gründe, warum Fleisch Krebs verursachen kann .
Der andere Grund sind heterozyklische Amine (HCAs) . Ähnlich wie bei den PAKs handelt es sich um eine weitere Kategorie krebserregender Verbindungen, die entstehen, wenn tierische Muskeln bei hohen Temperaturen gekocht werden. Aus diesem Grund sind HCAs nur ein Problem für Menschen, die Fleisch essen, nicht für Menschen, die sich pflanzlich ernähren.
Das National Cancer Institute des NIH bietet diesen Rat zur Verringerung der Exposition gegenüber PAKs und HCAs in gekochtem Fleisch ( 7 ):
„Vermeidung des direkten Kontakts von Fleisch mit einer offenen Flamme oder einer heißen Metalloberfläche und Vermeidung verlängerter Garzeiten“
Letztendlich ist dies eine dieser Situationen, in denen die beste Beratung nicht das ist, was Sie erwarten würden!
Sie würden denken, diese Rauchflaschen wären das Schlimmste für Ihre Gesundheit . Sie können nicht sagen, dass sie gut für Sie sind, aber die Forschung deutet darauf hin, dass sie wahrscheinlich viel besser für Sie sind, als Fleisch zu essen, das tatsächlich geräuchert ist.
Beste Option, um den Geschmack zu erhalten?
Die schädlichen Auswirkungen von Lay’s Chips sind der potenziell krebserregende Acrylamidgehalt sowie die hohen Mengen an Natrium, Kalorien und schlechten Fetten. All dies ist besorgniserregender als die Verbindungen im BBQ-Aroma von Lay’s.
Wenn Sie darauf bestehen, geräuchertes Fleisch und Fisch zu essen, sei es Lachs, Hochrippe, Apfelholzspeck oder Sommerwurst, kaufen Sie am besten eine Flasche Stubbs , Wright’s oder Colgin Liquid Smoke und verwenden Sie diese, anstatt sie selbst zuzubereiten sie auf altmodische Weise über glimmendem Holz oder Holzkohle.
Die Forschung deutet darauf hin , dass es viel sicherer ist , sie auf die falsche Art und Weise zuzubereiten als auf die echte Art.
John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.
Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.