Neulich sprach ein Koch im Fernsehen darüber, wie man zu viel Estragon repariert, nachdem er einem Gericht hinzugefügt wurde. Anstatt zu versuchen, dem Extra entgegenzuwirken oder es zu neutralisieren, ist es vielleicht die beste Lösung, es in den Müll zu werfen.
Und es nie wieder schaffen.
Nachdem Sie die folgenden Daten gesehen haben, werden Sie wahrscheinlich zustimmen.
Sicher, getrockneter und frischer Estragon passt gut zu Hähnchen und Fisch, außerdem kann er gelegentlich in Suppen und herzhaften Soßen einen Cameo-Auftritt machen. Da es jedoch alternative Gewürze gibt, die ein ähnliches Geschmacksprofil bieten, kann jeder, der aus Sicherheitsgründen auf Estragon verzichten möchte, dies tun, indem er sein Rezept leicht verändert (siehe unten für den besten Ersatz).
Sie sollten auch aufpassen, wenn Sie Fenchelsamen, Basilikum, Zimt, Sternanis, Muskatnuss, Petersilie und die anderen Gewürze essen, über die wir gleich sprechen werden. Diejenigen, die ätherisches Estragonöl oder ein anderes Öl aus diesen Gewürzen verwenden, haben mehr Grund zur Sorge.
In einer öffentlichen Erklärung, an der ein Jahrzehnt lang gearbeitet wurde, erklärt die EU, dass die Exposition gegenüber einer bestimmten Verbindung, die in all diesen Kräutern und Gewürzen enthalten ist, so bewertet werden kann, als ob „vernünftigerweise davon auszugehen ist, dass sie ein menschliches Karzinogen ist“ , obwohl kein „offizieller ” Benennung für solche wurde von der IARC (Weltgesundheitsorganisation) vorgenommen.
Bevor wir darüber sprechen, für welche dieser gängigen Gewürze Sie Alternativen finden sollten (einige sind in Ordnung), verdient das folgende – das von der Öffentlichkeit als gesund empfunden wird – eine besondere Prüfung, da es zwei Gegenargumente hat.
Ist Estragon gut für Sie?
Zu viel von dem Gewürz ist bereits dafür bekannt, dass es für Katzen und Hunde giftig ist, aber es könnte ein verstecktes Risiko geben, das noch schlimmer ist.
Die Zeit, die es dauert, bis aus einem vermuteten Karzinogen ein bestätigtes Karzinogen wird, erstreckt sich oft über mehrere Jahrzehnte.
Gerüchte darüber, dass eine bestimmte Verbindung gefährlich ist, werden ein paar überraschende wissenschaftliche Studien veröffentlichen, aber es kann noch Jahrzehnte dauern, bis genügend Daten vorliegen, um endgültig auf die eine oder andere Weise zu entscheiden.
Kann man durch ein Handy Krebs bekommen ? Diese neuesten Studien erinnern an das, was in den vergangenen Jahrzehnten mit einigen anderen Verdächtigen gesehen wurde, bevor sie als krebserregend eingestuft wurden.
Ebenso sind die Alarmglocken über die Nebenwirkungen von Estragon keine Eilmeldung. Die Besorgnis über seinen Hauptbestandteil Estragol besteht schon seit geraumer Zeit.
Das Jahr 1976 war, als dies zum ersten Mal erwähnt wurde . In einer im Journal of the National Cancer Institute veröffentlichten Studie heißt es ( 1 ):
„Estragol und sein 1′-Hydroxy-Metabolit verursachten einen signifikanten Anstieg der Inzidenz von hepatozellulären Karzinomen [Leberkrebs] bei männlichen CD-1-Mäusen, die die Verbindungen im Alter von 1 bis 22 Tagen durch subkutane Injektion erhielten.“
Auch wenn wir Estragon nicht täglich essen, konsumieren die meisten von uns regelmäßig Basilikum und die anderen estragolhaltigen Gewürze. In Anbetracht dessen würde man meinen, dass solche Erkenntnisse die schnelle Forschung anspornen würden.
Nicht wirklich.
1983 wurde etwas veröffentlicht, das zu einem ähnlichen Schluss kam ( 2 ). Doch es dauerte weit über 20 Jahre nach dieser ersten Studie, bis die Regierungen mit der Untersuchung begannen .
1999 veröffentlichte der Staat Kalifornien einen 42-seitigen Bericht mit dem Titel „Evidence on the Carcinogenicity of Estragole“ , in dem er zu dem Schluss kam ( 3 ):
„Es gibt überzeugende Beweise aus Karzinogenitätsstudien, dass Estragol bei Mäusen Krebs auslöst. Estragol induzierte Leberkrebs bei mehreren Stämmen und Mäusen beiderlei Geschlechts, die über verschiedene Verabreichungswege exponiert wurden.“
Im Jahr 2001 veröffentlichte die Europäische Union einen Bericht mit dem Titel „Opinion of the Scientific Committee on Food on Estragole“ (Gutachten des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu Estragol), in dem ihre Schlussfolgerung lautete ( 4 ):
„Estragol hat sich als genotoxisch und krebserregend erwiesen. Daher kann nicht davon ausgegangen werden, dass es einen Schwellenwert gibt, und der Ausschuss konnte keine sichere Expositionsgrenze festlegen. Folglich sind Reduzierungen der Exposition und Beschränkungen der Verwendungsmengen angezeigt.“
Vergessen Sie, dass Estragon in der Schwangerschaft sicher ist oder potenzielle gesundheitliche Vorteile bietet. Ihre Aussage ging so weit zu schlussfolgern, dass es für niemanden auf jeder Ebene sicher sein könnte!
Warum also wird dieses Gewürz immer noch häufig verwendet, auch in Lebensmitteln, die sich an gesundheitsorientierte Verbraucher richten, wie das beliebte Bragg-Bio-Streusel 24-Kräuter- und Gewürzwürzmittel?
Tolle Frage.
Für einige Leute wären diese Zitate von vor über 15 Jahren Grund genug, nicht nur auf Estragon, sondern auch auf andere zu verzichten, wegen des Estragols in Basilikumsamen, Fenchel und mehr.
Dann gibt es Leute, die dasselbe tun würden, aber die Informationen einfach nicht gehört haben.
Kein Wunder, denn Wissen kann lange dauern, bis es durchdringt. Wir könnten Dutzende gängiger Ernährungsüberzeugungen auflisten, die seit Jahrzehnten überholt sind, aber in den Köpfen vieler immer noch weit verbreitet sind.
Dann gibt es diejenigen, die sich nicht um die Kniebeugen kümmern, es sei denn, es gibt PSA-Werbespots und Werbetafeln, die dies ankündigen. Selbst dann ignorieren die Leute. Denken Sie an Zigaretten.
Aber der Hauptgrund, warum niemand eine fliegende Feder gibt – selbst wenn sie von dieser möglichen Nebenwirkung gehört haben – ist, dass die Tür oft offen bleibt, ob es wirklich so schlimm für Sie ist oder nicht.
Nicht gut für dich, aber weniger schlimm als erwartet?
Für viele Pariser Köche ist die Vorstellung, ihr provenzalisches Brathähnchenrezept ändern zu müssen, unangenehm. Müssen sie künftig auf französischen Estragon verzichten?
Die Europäische Arzneimittelagentur veröffentlichte vor nicht allzu langer Zeit die neuesten Hinweise mit dem Titel ( 5 ):
„Öffentliche Stellungnahme zur Anwendung von estragolhaltigen pflanzlichen Arzneimitteln“
Der Entwurf dieses Dokuments wurde erstmals 2005 veröffentlicht. Es wurde 2013 überarbeitet, 2014 angenommen und die Frist für die endgültigen Kommentare endete 2015.
Hier ist eine Kopie/Einfügung ihrer wörtlichen Schlussfolgerungen aus der endgültigen Version (fett von uns hinzugefügt):
- Estragol ist ein genotoxisches Karzinogen bei Nagetieren .
- Der MoA [Wirkungsmechanismus] scheint beim Menschen ähnlich zu sein, soweit es möglich war, ihn zu untersuchen .
- Prozesse, die zu einem Schwellenwert für genotoxische und kanzerogene Wirkungen führen, sind möglich, bedürfen aber letztendlich weiterer Untersuchungen.
- Die Exposition gegenüber Estragol kann so bewertet werden, als ob „vernünftigerweise davon auszugehen ist, dass es sich um ein menschliches Karzinogen handelt“ , dh das Paradigma der Risikobewertung sollte sich an anderen nachgewiesenen Karzinogenen orientieren (allerdings wurde „offiziell“ keine solche Bewertung und Schlussfolgerung von IARC oder NTP vorgenommen).
Für Empfehlungen zur maximalen Aufnahme haben sie Folgendes gesagt:
„…die Tagesdosis wäre: 10 µg/kg/Tag x 50 kg Körpergewicht = 0,5 mg/Person/Tag “
Bedeutet das 1/2 mg jeden Tag Ihres Lebens?
Nö.
In Bezug auf die Nahrungsergänzungsmittel, die Estragol enthalten, geben sie die Grenze an…
„…kann für pflanzliche Arzneimittel als kurzzeitige (maximal 14 Tage) Einnahme akzeptiert werden.“
Denken Sie daran, dass sich diese Aussage auf „pflanzliche Arzneimittel“ bezog, die diese isolierte Verbindung enthielten . Das besteht aus Dingen wie ätherischem Estragonöl und ähnlichen konzentrierten Quellen, die exponentiell höhere Mengen haben können.
Übrigens ist Estragon unter den ätherischen Ölen mit den höchsten Antioxidantien ganz unten auf Platz 37 der Liste. Alle oben genannten wären ein besserer Ersatz für die Hautpflege, aber denken Sie daran, dass sie nicht lebensmittelecht sind und daher nicht für kulinarische Zwecke verwendet werden sollten.
Dies liegt daran, dass das Estragol in den ätherischen Ölen enthalten ist, die typischerweise weniger als 5 % einer Pflanze ausmachen. Bei vielen Arten macht das ätherische Öl weniger als 1 % der Pflanze aus .
Wie verhalten sich also die isolierten Quellen davon im Vergleich zu den ganzen Blättern, die wir essen, sei es Estragon auf Hähnchen oder Basilikum auf Pizza?
Nahrungsquellen für Estragol
Die Liste der Gewürze, die Estragol enthalten, sind:
- Estragon
- Fenchel
- Muskatnuss
- Kerbel
- Lorbeer
- Sternanis
- Anissamen
- Zimt
- Dill
- Petersilie
- Basilikum
- Morgenstern
- Piment
Es ist nicht bekannt, dass Chiasamen Estragol enthalten, obwohl wir kürzlich danach gefragt wurden.
Sehr häufige Gewürze sind auf dieser Liste. Viele von uns konsumieren mehrmals pro Woche Basilikum, Zimt und Petersilie. Warum also scheint es mehr Fragen zur Toxizität von Estragon und Leberkrebs zu geben als zu den anderen?
Zum einen können die Mengen in diesen Gewürzen stark variieren.
Von den verwendeten Teilen der Estragonpflanze sind 0,7 % Estragol. Bitterer Fenchel ist 0,3%. Sternanis enthält 0,4 %, während Anissamen nur 0,04 % ausmacht (das ist 1/100 des Inhalts von Sternanis).
Zimt und seine Lebertoxizität sind aus einem anderen Grund bereits bekannt; Kurmarin.
Basilikum ist wahrscheinlich das häufigste Gewürz auf dieser Liste. Wie viel Estragol in Basilikum enthalten ist, ist nicht gering; 0,4 %.
Ja, das ist über 40 % weniger als Estragon, aber immer noch viel! Ist es also an der Zeit, auf Basilikumpesto zu verzichten?
Verschiedene Formen und Aktivitäten
Um nicht zu technisch zu werden, aber es gibt mehrere Formen, in denen Estragol auftreten kann:
- 1′-Hydroxyestragol
- 1′-Oxoestragol
- N2-(trans-Isoestragol-3′-y1)-2′-desoxyguanosin
- 1′-Sulfoxyestragol
Diese allererste Studie aus dem Jahr 1976 wies ausdrücklich auf den 1′-Hydroxy-Metaboliten (1′-Hydroxyestragol) als den problematischen hin.
Forschungen aus dem aktuellen Jahrzehnt sagen, dass es nicht das ist, sondern was sich daraus umwandelt in … 1′-Sulfooxyestragol ( 6 ):
„Es induziert Hepatome bei Nagetieren in hohen Dosen nach Bioaktivierung durch Cytochrom P450s und Sulfotransferasen (SULTs), wodurch der ultimative krebserregende Metabolit 1′-Sulfooxyestragol entsteht, der DNA-Addukte bildet.“
Im Klartext : P450 (Enzyme, die hauptsächlich in Ihrer Leber vorkommen) und SULTs (andere Enzyme) müssen möglicherweise im Körper aktiviert werden, damit die krebserregende Verbindung hergestellt werden kann ( 7 ) ( 8 ).
„Extrakte aus verschiedenen alkenylbenzolhaltigen Kräutern und Gewürzen [Nahrungsmittel mit Estragol] waren in der Lage, die SULT-Aktivität zu hemmen, die an der Bildung des unmittelbaren Hepatokarzinogens 1ʹ-Sulfooxyestragol beteiligt ist. Flavonoide, darunter Nevadensin, Quercetin, Kämpferol, Myricetin und Apigenin, waren die Hauptbestandteile, die für diese Hemmung der SULT-Aktivität verantwortlich sind …“
Im Klartext , die Antioxidantien in diesen Kräutern scheinen die SULT-Aktivität zu stoppen und verhindern daher, dass das Estragol in die mutmaßlich krebserregende Komponente (1′-Sulfooxyestragol) zerlegt wird.
Wenn dies zutrifft, würde dies erklären, warum das konzentrierte Estragol, das in Studien mit Mäusen und Ratten verwendet wurde, Lebertumore verursachte, aber warum dies nicht der Fall ist, wenn wir Estragol-haltige Gewürze essen.
Das mag der Grund sein, warum die Wissenschaft bisher überwiegend das Gegenteil schlussfolgert – Anti-Krebs-Nutzen von einigen dieser Gewürze.
Antioxidantien vs. Estragol
Wenn es die starken Antioxidantien der Pflanze wie Kaempferol und Quercetin sind, die verhindern, dass die betreffende 1′-Sulfooxyestragol- Verbindung nach der Verdauung gebildet wird, wäre es dann vielleicht sicherer, die Gewürze zu essen, die höhere Mengen an Antioxidantien enthalten?
Wenn dieser Theorie gefolgt werden soll, müssen Sie dann einen Ersatz für Estragon finden?
So vergleicht sich sein ORAC-Wert – der ein Maß für die antioxidative Aktivität ist – mit anderen Gewürzen, die Estragol enthalten:
- Casssia-Zimt – 131.420
- Gemahlene Muskatnuss – 69.640
- Getrocknete Petersilie – 73.670
- Getrocknetes Basilikum – 61.063
- Getrockneter Kerbel – 17.670
- Frischer Estragon – 15.542
- Sternanis – 11.300
- Frischer Basilikum – 4.805
- Frischer Dill – 4.392
- Rohe Petersilie – 1.301
- Roher Fenchel – 307
Auf den ersten Blick können diese Zahlen irreführend sein, da Sie bei einigen sowohl die frischen als auch die getrockneten Werte sehen.
Da ORAC auf dem Gewicht basiert, wird das frische natürlich niedriger sein , da sie ihr Wasser noch intakt haben. Wenn Sie das bedenken, welche davon sind am wenigsten und am besorgniserregendsten?
Die netten und frechen Listen
Süßes Basilikum enthält reichlich Kaempferol, eines der Antioxidantien, das als verdächtiger Inhibitor der krebserregenden Verbindung bezeichnet wird ( 9 ). Das konzentrierte ätherische Öl aus süßem Basilikum besteht hauptsächlich aus Methylchavicol (74,9 %) und im Jahr 2016 veröffentlichte Forschungsergebnisse zeigten seine antiproliferative (Anti-Krebs-)Aktivität im Labor ( 10 ).
Petersilie enthält große Mengen sowohl von Kaempferol als auch von Quercetin, das ebenfalls erwähnt wurde ( 11 ). Petersilie hat in Laborexperimenten antiproliferative Aktivität gegen die Zelllinien von Brustkrebs (MCF-7, MDA-MB-231) und Dickdarmkrebs (HT-29) gezeigt ( 12 ).
Urteil? Basilikum und Petersilie bleiben auf der Nice-List.
Die gesundheitlichen Vorteile von Sternanis werden durch andere Gefahren aufgehoben, daher missbilligen wir es trotzdem.
Das Gleiche gilt für die Vorteile von Zimt in der Cassia-Form – es hat eine Lebertoxizität von Cumarin. Stattdessen empfehlen wir Ihnen dringend, die Form zu kaufen, die wir täglich verwenden, nämlich Ceylon-Zimt . Es hat bis zu 250x weniger Cumarin als Cassia, was leider jeder zu verwenden scheint ( 13 ). Tatsächlich verkaufen die meisten Lebensmittelgeschäfte Ceylon nicht einmal, weil es teuer sein kann.
Muskatnuss ist eine weitere Sorte, die reich an Antioxidantien ist, aber es ist aus einer Vielzahl von Gründen wahrscheinlich immer noch keine gute Idee, übermäßig viel zu essen. Muskatnuss bleibt auf der netten Liste, aber nicht für den häufigen Verzehr.
Fenchel? Es hat nicht nur fast keine antioxidative Aktivität, sondern satte 2-6% des Samens sind ätherisches Öl, laut diesem jüngsten EU-Bericht.
Der Prozentsatz des Estragols im Fenchelöl ist jedoch viel geringer als bei den meisten anderen Lebensmitteln. Dadurch beträgt die Gesamtkonzentration im essbaren Teil der Pflanze 0,3 % (gegenüber 0,4 % in Basilikum und 0,7 % in Estragon).
Das bedeutet, Fenchel hat fast die gleiche Menge an Estragol wie Basilikum, aber fast keine Antioxidantien . Aus diesem Grund sollte Fenchel vermieden werden. Oder zumindest nicht allein wegen der Verdauungsvorteile konsumieren (wie es viele Menschen tun, die die Samen kauen).
In Kombination mit anderen stark antioxidativen Gewürzen ist Fenchel weniger besorgniserregend. Fencheltees haben oft insgesamt geringe Mengen an Estragol, weil es nur eines von vielen in der Mischung ist ( 14 ).
Nun zum Frechsten …
Natürlich kann ätherisches Estragonöl gefährlich sein, und dasselbe könnte über ätherisches Zitronenmelissenöl und alle anderen gesagt werden, die diese Estragol-Gewürze verwenden.
Aber ist Estragon in seiner ganzen Form – den essbaren Blättern – gesund?
Französischer Estragon ist für Katzen und Hunde giftig oder zumindest nicht sicher für sie, da GI-Störungen, Ataxie, Muskelschwäche, Depression und Unterkühlung laut ASPCA ( 15 ) bekannte Nebenwirkungen sind. Aber diese Symptome sind nicht typisch für Menschen, also ist Estragon sicher?
Es steht auf der Vermeidungsliste, aber nicht nur, weil es Estragol enthält.
Wie wir oben gesagt haben, hat dieses Kraut zwei Schläge gegen sich.
DNA-Mutationen aus Ganzblattextrakt
Auch wenn inzwischen eine Vielzahl von Forschungsergebnissen darauf hindeutet, dass konzentriertes Estragol Krebs verursacht, wurde das Gleiche noch nicht bei ganzen Kräutern beobachtet, die es enthalten, wahrscheinlich aus dem Grund, den wir gerade besprochen haben.
Estragon ist eine Ausnahme.
Forscher einer iranischen Universität veröffentlichten eine Studie mit dem Titel ( 16 ):
„Toxikologische und mutagene Analyse von Artemisia dracunculus (Estragon)-Extrakt“
Sie verwendeten den Extrakt aus ganzen Blättern, sowohl an Mäusen als auch an menschlichen weißen Blutkörperchen in Petrischalen.
Die Ergebnisse?
„Die vorliegende Studie zeigte eine direkte Korrelation zwischen der Estragonextraktdosierung und drei Hauptergebnisvariablen: MI [Mutagenitätsindex]; Enzymaktivität der Serumleber; und Leberhistopathologie.“
Mit anderen Worten, je mehr Blattextrakt verwendet wurde, desto mehr DNA-Mutationen wurden beobachtet . Da ihre Experimente auch Kontrollen zum Vergleich verwendeten (Salzwasser und ein bekanntes Mutagen), die wie erwartet funktionierten, würde dies darauf hindeuten, dass dies kein Zufall ist.
„Diese Ergebnisse sind möglicherweise auf das Vorhandensein von Methylchavicol und anderen genotoxischen Verbindungen in Estragon zurückzuführen.“
Klingt so, als ob Sorgen um Estragole bei diesem speziellen Gewürz nur die Spitze des Eisbergs sein könnten.
Man muss kein Wissenschaftler sein, um den Schaden zu sehen . Der Comet Assay ist wahrscheinlich der am weitesten verbreitete Test zur Analyse von DNA-Schäden an einer einzelnen Zelle. Unter anderem wurde in dieser Studie der Comet-Test durchgeführt und Sie können den Unterschied deutlich sehen …
Die Tests sehen für das Kraut genauso aus wie für Natriumdichromat, ein bekanntes menschliches Karzinogen; Lungenkrebs ( 17 ). Je mehr Kraut verwendet wird, desto größer ist die Mutation.
Ihre Schlussfolgerung besagte Folgendes …
„ Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigen, dass Estragon-Extrakt mutagene Eigenschaften aufweist . Die hier vorgelegten Daten sind jedoch nicht umfassend genug, um endgültige Schlussfolgerungen hinsichtlich des potenziellen Risikos für die menschliche Gesundheit bei anhaltender Anwendung zu ziehen …“
Aber nach diesem abgespeckten Intro wurden ihre Warnungen verstärkt:
„Jeder Wirkstoff, der DNA schädigen kann, ist potenziell krebserregend. Daher können hohe Dosen von Estragon das Krebsrisiko erhöhen , insbesondere bei Personen, die aufgrund genetischer Veranlagung, Krankheit oder chemischer Exposition für Krebs anfällig sind.“
Und der allerletzte Satz war dieser:
„Die wichtigste Schlussfolgerung der vorliegenden Studie ist, dass die Verwendung von Estragon in hohen Dosen aufgrund der mutagenen und hepatotoxischen [lebertoxischen] Eigenschaften, die als Ergebnis der vorliegenden Studie beobachtet wurden, Gesundheitsrisiken darstellen kann.“
Angesichts dieser Ergebnisse und der Tatsache, dass es bereits eine hohe natürliche Quelle für Estragol ist, scheint die Idee, dieses Gewürz in Ihrem Rezept auszutauschen, eine gute Idee zu sein.
Gibt es einen Ersatz für Estragon?
Ja. Sein Geschmack ist nicht scharf, sondern eher bittersüß nach Lakritze.
Aus diesem Grund ist Anissamen der beste Ersatz für Estragon. Es erzeugt auf der Zunge einen lakritzartigen Geschmack, der Estragon sehr ähnlich ist. Auf Amazon gibt es hier eine gute organische Version .
Aber achten Sie darauf, Anissamen nicht mit Sternanis zu verwechseln. Obwohl sie beide ähnlich schmecken, sind sie zwei völlig unterschiedliche Pflanzenarten.
Die Vergiftung durch Sternanis ist ein Risiko aufgrund der Kontamination durch billigere (und giftige) Dinge, mit denen es „verwässert“ werden kann (90 % stammen aus China). Die FDA hat zuvor vor den Gefahren von Sternanis-Tee für schwangere Frauen, Erwachsene und Kinder aufgrund dieses Problems gewarnt.
Um auf den echten Anis zurückzukommen, nicht auf die Star-Version, er hat nur 0,04 % Estragol. Das ist eine um 94 % niedrigere Konzentration als Estragon in Estragon. Auch wenn dies nicht das größte Problem zu sein scheint, können Sie sich genauso gut für einen Ersatz entscheiden, der die niedrigste Menge hat, oder?
John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.
Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.