Salz ist ein Mineral, kein Gewürz.
Abgesehen von diesem Aromastoff sind die winzigen Früchte der Piper nigrum – Pflanze die bekanntesten.
Sie waren während eines Großteils der Geschichte ein Luxus. Wenn Sie vor 500 Jahren gelebt hätten, müssten Sie reich sein, um sie sich leisten zu können.
Heute ist Pfeffer das beliebteste Gewürz der Welt. Je nach Wohnort kann es auch am günstigsten sein.
Was ist der Unterschied zwischen weißem Pfeffer und schwarzem Pfeffer?
Beides sind getrocknete Früchte (Pfefferkörner), die von derselben Pflanze, Piper nigrum , stammen, die in Südindien beheimatet ist. Der Unterschied besteht darin, dass bei schwarzem Pfeffer die Fruchtschale intakt ist, während bei weißem Pfeffer die Schale entfernt wurde.
Zur Herstellung von weißem Pfeffer werden die reifen Früchte 7-10 Tage lang eingeweicht, damit ihre äußere Haut leicht entfernt werden kann. Danach werden sie getrocknet und entweder als gemahlener weißer Pfeffer oder ganze Pfefferkörner verkauft.
Im Gegensatz zu weißem Pfeffer, der aus vollreifen Früchten hergestellt wird, wird schwarzer Pfeffer aus nicht reifen Früchten hergestellt. Schwarzer Pfeffer ist nicht immer roh. Manchmal werden die Pfefferkörner gekocht/gebacken, bevor sie zu Pulver gemahlen oder ganz verkauft werden. Die dunkle Farbe kommt jedoch von der Reifung und Oxidation der Beeren beim Trocknen. Es kommt nicht von der Hitze des Kochens.
Es gibt auch grünen Pfeffer . Sie werden vorzeitig geerntet und einer Gefriertrocknung oder Salzlake unterzogen, um den Reifungsprozess zu stoppen.
Wie schmeckt weißer Pfeffer?
Alle Farben dieses Gewürzes erhalten ihren Geschmack von den flüchtigen (ätherischen) Ölen und scharfen Verbindungen.
Unter ihnen ist das als Piperin bekannte Alkaloid das bemerkenswerteste für die menschlichen Geschmacksknospen.
Schwarzer Pfeffer enthält 4,6 % bis 9,7 % Piperin, während weißer Pfeffer 4,8 % bis 10,0 % Piperin enthält. Sie haben fast identische Mengen des Hauptgeschmacksbestandteils. ( 1 ) ( 2 )
Weißer Pfeffer schmeckt nicht wie schwarzer Pfeffer, da seine Haut entfernt wurde. Obwohl es vergleichbare Mengen an Piperin enthält, fehlen dem Weiß viele Terpene. Dies führt zu einem milderen, weniger komplexen Geschmack.
Die Haut enthält diese aromaspendenden Terpene:
- Germacren (11 %)
- Limonen (10%)
- Pinien (10%)
- Alpha-Phellandren (9%)
- Beta-Caryophyllen (7%)
Das Fruchtfleisch oder Fruchtfleisch enthält sehr wenig Terpene. Allerdings kann der Weißwein dank des Fermentationsprozesses, der Teil des Entfernens der Haut ist, unterschiedliche und einzigartige Geschmacksnoten entwickeln. ( 3 )
Kurz gesagt, weißer Pfeffer schmeckt aufgrund seines Piperingehalts genauso scharf und manchmal sogar schärfer als schwarzer. Sein Geschmacksprofil ist jedoch weniger komplex als bei schwarzem Pfeffer, aufgrund der fehlenden Terpene, die meistens in der fehlenden Haut zu finden sind.
Was ist gesünder für Sie?
In Bezug auf Antioxidantien weist weißer Pfeffer eine um etwa 20 % höhere Aktivität auf. Sein ORAC-Wert beträgt 40.700 gegenüber 34.000 für schwarzen Pfeffer.
Während Sie gegen weißen Pfeffer allergisch sein können, können Sie nicht gegen den einen und nicht gegen den anderen allergisch sein, da er aus genau derselben Pflanze wie schwarzer Pfeffer stammt. Obwohl es sich nicht um eine echte Nahrungsmittelallergie handelt, bevorzugen manche Menschen die schneefarbene Sorte, weil ihre Nebenhöhlen weniger empfindlich darauf reagieren.
Unabhängig von der Farbe ist der größte gesundheitliche Vorteil dieses Gewürzs seine Fähigkeit, die Bioverfügbarkeit anderer Nährstoffe zu steigern.
Aus diesem Grund wird Curcumin , die bioaktive Verbindung in Kurkuma, oft mit schwarzem Pfeffer und/oder isoliertem Piperin ergänzt, um die Absorption zu verbessern.
Es ist das Piperin, das die Bioverfügbarkeit verschiedener Nahrungsergänzungsmittel und Medikamente nachweislich um 30-200 % und manchmal höher erhöht. ( 4 )
Da weißer Pfeffer genauso viel Piperin wie schwarzer und manchmal sogar mehr enthält, könnte man argumentieren, dass es die gesündeste Wahl ist.
Allerdings bezieht sich die überwiegende Mehrheit der Forschung zu diesem Thema in den letzten drei Jahrzehnten auf das normale schwarze Gewürz und Derivate davon, wie BioPerine.
Darüber hinaus können die Alkaloide, die nur in der Haut vorkommen, andere unbekannte gesundheitliche Vorteile haben.
Zusammenfassend sind sowohl Weiß als auch Schwarz gesund für Sie. Beide liefern eine hohe Menge an Antioxidantien und Piperin zur Steigerung der Aufnahme von Phytonährstoffen. Sie sollten das essen, was Ihnen am besten schmeckt. Denn wenn der mildere Geschmack von Weiß bedeutet, dass Sie es häufiger verwenden werden, dann macht es allein dieser Faktor ideal.
Wo zu kaufen?
Warum ist weißer Pfeffer so teuer? Wie bei den meisten Dingen hat es mit Angebot und Nachfrage zu tun. Obwohl es aus den gleichen Pfefferkörnern wie Schwarz stammt, wird viel weniger Weiß hergestellt. Daher ist es ein Spezialgewürz, das oft mit höheren Kosten korreliert.
Es gibt wirklich keinen Ersatz für weißen Pfeffer. Sie könnten einfach weniger Schwarz verwenden, um den milderen und weniger komplexen Geschmack nachzuahmen, obwohl er nicht identisch sein wird. Chiliflocken und Cayennepfeffer wären sicherlich kein guter Ersatz.
Der kulinarische Vorteil von Weiß ist, dass man es im Essen verstecken kann, ohne dass dunkle Flecken sichtbar werden. Die Tatsache, dass es die anderen Aromen in Rezepten nicht so sehr überlagert, ist ein großer Vorteil für feinere Gerichte.
Sie sollten es in gemahlener Form in jedem Lebensmittelgeschäft zum Verkauf finden, das eine halbwegs anständige Gewürz- und Gewürzabteilung hat.
John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.
Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.