Was ist japanischer und chinesischer schwarzer Essig? Nutzen und Verwendung für die Gesundheit


Zugegeben, es gibt nicht viel formale Forschung darüber, aber die Vorteile von Apfelessig sind bekannt. Im Gegensatz zu Superfoods mit dem Geschmack der Woche ist diese vertrauenswürdige Flasche Bragg seit Jahrzehnten ein Grundnahrungsmittel unter Naturkostkennern.

Nun, zumindest ist das hier in den USA und Kanada. In geringerem Maße auch in Großbritannien und Europa.

In vielen asiatischen Ländern ist es eine andere Essigsorte, die Superstar-Status genießt. Laut The Japan Times macht schwarzer Reisessig über 20 % des Marktes in ihrem Land aus. ( 1 )

Was ist schwarzer Essig?

Chinesischer schwarzer Essig wird durch Fermentieren von Klebreis und normalerweise Malzkörnern wie Weizen oder Gerste hergestellt. Manchmal wird Sorghum oder Hirse hinzugefügt. Wenn er mehrere Jahre oder länger gereift ist, entwickelt er einen komplexen Geschmack, der fruchtig (aber weniger süß als Balsamico), rauchig und mit einem Hauch von Umami ist. Neben Hefe wird ein einzigartiger Schimmelpilz für den Fermentationsprozess verwendet; Aspergillus oryzae . Es wird allgemein als Chinkiang-Essig bezeichnet.

Im Gegensatz zur chinesischen Version wird japanischer schwarzer Essig immer aus Klebreis ohne andere Körner hergestellt. Im Vergleich zu normalem Reisessig schmeckt der Schwarze milder und weniger sauer. Es hat einen Hauch von Rauch und Umami. Es wird mit Aspergillus oryzae fermentiert , genau wie chinesischer Chinkiang-Essig. In Japan nennen sie es Kurozu. Brauner Reisessig ist ein anderer Name dafür, weil er technisch gesehen nicht schwarz ist.

Klebreis ist ein anderer Name für Klebreis. Trotz des ähnlich klingenden Namens sollte es nicht mit Gluten verwechselt werden. Wenn schwarzer Essig nur aus Klebreis hergestellt wird, ist er glutenfrei.

Kurz gesagt, der Japaner wird aus Klebreis hergestellt, während der Chinese diesen und andere Körner verwendet. Beide werden mit Aspergillus oryzae fermentiert .

Beliebte Anwendungen für schwarzen Essig in Rezepten sind Schweinefilet, geschmortes Rindfleisch, Hähnchen, Knödel, Reisnudeln, Gurkensalat, Schweinefüße und -eier sowie die berühmte, wenn auch umstrittene Haiflossensuppe. Es eignet sich auch gut zum Würzen veganer Rezepte mit Tofu- oder Tempeh-Ersatz.

Es ist Geschichte

Menschen gären seit den frühesten Tagen der geschriebenen Geschichte. Die Essige, Weine und Lebensmittel, die mit der Art Aspergillus oryzae hergestellt werden, stammen jedoch nur aus der Zeit um 300 v. Damals wurde es im chinesischen Manuskript Zhouli (Riten der Zhou-Dynastie) erwähnt.

Möglicherweise erkennen Sie den wissenschaftlichen Namen dieser Art nicht. Das englische Wort dafür ist besser bekannt; koji .

Dieser Mikroorganismus unterscheidet schwarzen Essig von ACV, Balsamico, Rotwein, Reis und anderen üblichen Essigen. Seine Fermentation erzeugt Nebenprodukte und ein chemisches Bestandteilsprofil, das Sie bei anderen Arten nicht sehen.

Koji wird auch beim Brauen von Sake, fermentierter Bohnenpaste und Miso verwendet.

Viele der angeblichen medizinischen Verwendungen von schwarzem Essig und die Gründe dafür, dass er gesund ist, sind direkt auf die Einbeziehung von Koji in seine Fermentation zurückzuführen.

Innerhalb der ersten paar Jahrhunderte nach Christus wurden fermentierte Lebensmittel, die mit Koji hergestellt wurden, in China zu Grundnahrungsmitteln. Dies wird durch die Literatur der Ära belegt, einschließlich der Einzelheiten in Kapitel 69 des Shiji (Aufzeichnungen des Historikers), das 90 v. Chr. Veröffentlicht wurde. Fermentierte Sojabohnen waren zuerst da, schnell gefolgt von Essig und Wein. Koji gelangte um 800 n. Chr. nach Japan. ( 2 )

Mit Ausnahme der grundlegenden Nährwerte gibt es nicht genügend Forschung, um die folgenden Vorteile zu belegen. Vielmehr handelt es sich um Verwendungen für schwarzen Reisessig, die in der chinesischen und japanischen Kultur behauptet werden und / oder wofür Wissenschaftler ihn untersuchen.

Gesundheitliche Vorteile von schwarzem Essig

1. Sehr kalorienarm

Gold Plum Chinkiang Vinegar ist eine beliebte chinesische Marke. Die Zutaten sind Wasser, Klebreis, Weizenkleie, Zucker und Salz. Die Nährwertangaben für die US-Importversion führen 5 Kalorien pro Esslöffel auf.

Zugegeben, diese Zahl wurde gerundet. Unabhängig davon, auf welches englische Etikett des Landes Sie sich beziehen, geben alle an, dass schwarzer Essig weniger als 10 Kalorien pro Esslöffel enthält.

2. Proteingehalt von 30 %

Alle Nahrungsaminosäuren haben 4 Kalorien pro Gramm. Das US-Nährwertkennzeichen listet „<1g“ für den Proteingehalt in gereiftem schwarzem Essig auf. Wenn Sie sich an dieselbe Gold Plum-Flasche wenden, die in Frankreich verkauft wird, ist das Etikett gesetzlich detaillierter. Es listet 0,61 g Protein pro 15 ml (oder 15 g) Portion auf.

Basierend auf den 8,7 Kalorien, die sie angeben, bedeutet dies, dass etwa 30 % in Form von Protein vorliegen.

3. Minimaler Zucker

Abgesehen von der Farbe ist schwarzer Essig nicht dasselbe wie Balsamico-Essig. Letzteres wird aus Traubenmost hergestellt, nicht aus Reis. Es wird eine andere Hefe verwendet. Dadurch ergibt sich ein deutlich höherer Zuckergehalt. Es gibt ungefähr 2,5 g pro Esslöffel Balsamico. Mit nur 0,5 g bei gleicher Portionsgröße hat chinesischer schwarzer Essig etwa 75 % weniger Zucker.

4. Fettfrei

Null Kalorien stammen aus Fett. Das liegt daran, dass die Lipase-Enzyme, die durch die Fermentation mit Koji entstehen, die Fette fressen und sie in andere Verbindungen umwandeln.

5. Angemessenes Natrium

Das französische Etikett listet 0,3 g pro Portion auf. Das US-Etikett listet 110 mg Natrium pro 1 Esslöffel Gold Plum Chinkiang-Essig auf.

Nicht ideal, aber im Vergleich zur typischen Sojasauce sieht es unschuldig aus; 879 mg pro Esslöffel laut USDA National Nutrient Database. ( 3 )

6. Magnesium, Mangan, Kalium und Eisen

Schwarzer Essig ist keine gute Quelle für essentielle Mineralien, nur weil Sie eine kleine Menge essen. Auf einer relativen Konzentrationsbasis zeigen die Mengen in 100 g getrocknet (abzüglich des Wassers), dass es reich an Magnesium, Kalium, Mangan und Eisen ist. ( 4 )

7. Bietet einige Antioxidantien

Keine Essigsorte ist reich an Antioxidantien. Das, was mit schwarzem Trüffel oder ätherischem Rosmarinöl angereichert ist, testet am besten, was nicht überraschend ist. ( 5 )

Wenn Sie sich normale Essige ansehen, haben sie einige Antioxidantien, aber nicht viel.

Apfelessig hat einen ORAC-Wert von 564 für 100 g (3,5 Unzen Wert). Um das ins rechte Licht zu rücken, sogar der einfache alte Tomatenketchup ist mit 578 im Grunde gleich .

Der ORAC-Wert für Chinkiang und japanischen schwarzen Reisessig wurde in keiner veröffentlichten wissenschaftlichen Studie angegeben. Was berichtet wurde, sind die Arten von Antioxidantien, die in getrocknetem schwarzem Essigpulver enthalten sind. ( 4 )

8. Steigert die interne Produktion von Antioxidantien

Auch wenn gealterter schwarzer Essig nicht reich an Antioxidantien ist, kann er etwas Besseres bieten; Steigerung der körpereigenen Produktion von Superoxiddismutase und Katalase.

Dies sind zwei Antioxidantien, die exponentiell stärker sind als alle, die Sie aus der Ernährung bekommen können. Da können nicht einmal Coenzym Q10 oder Astaxanthin mithalten.

Tetramethylpyrazin (TMP) ist eine natürlich vorkommende Chemikalie, die in fermentierten Lebensmitteln, einschließlich Natto und schwarzem Reisessig, vorkommt. Je älter es ist, desto höher ist tendenziell der TMP.

Im Labor, in dem kultivierte menschliche HepG2-Krebszellen verwendet wurden, führte die Exposition gegenüber TMP zu einer dosisabhängigen Steigerung ihrer Produktion von Superoxiddismutase (SOD) und Katalase (CAT). ( 6 )

9. Krebsbekämpfung in der Laborforschung

Tetramethylpyrazin (TMP) hat Anti-Krebs-Aktivität gezeigt.

Bei einer Konzentration von nur 1,5 mg/ml, was 1.500 Teilen pro Million entspricht, hat sich TMP als zytotoxisch für kultivierte menschliche Leberkrebszellen erwiesen. Sie können in der Grafik sehen, wie bei einer Dosierung von 8,4 mg/ml (8.400 PPM) die Zytotoxizität fast 80 % erreicht.

Um es noch einmal zu wiederholen, dies ist nur eine vorläufige Laborforschung. Was in Mikrotiterplatten passiert, bedeutet nicht, dass es auch in einem menschlichen Körper passiert oder dass hohe Konzentrationen für gesunde Zellen unbedenklich sind. ( 6 )

10. Kann den Cholesterinspiegel senken

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird Tetramethylpyrazin bei verschiedenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck und Atherosklerose eingesetzt. ( 7 )

Während viele der Verwendungen von schwarzem Essig nicht offiziell untersucht wurden, gibt es Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass diese Flüssigkeit die Herzgesundheit unterstützen kann.

Unter Verwendung der gleichen menschlichen kultivierten Leberzellen wurde dokumentiert, dass chinesischer schwarzer Essig Gene beeinflusst, die die Cholesterinproduktion beeinflussen. LDL (das schlechte) wird verringert, während HDL (das gute) erhöht wird. ( 6 )

11. Gewichtsverlust

Ähnlich wie Menschen mit Apfelessig zur Gewichtsreduktion ergänzen, tun sie dies in Japan mit Kurozu.

Interessanterweise enthalten sowohl ACV als auch schwarzer Reisessig hohe Mengen an Essigsäure, was die Überschneidung erklären könnte.

In einer Studie mit Ratten wurde festgestellt, dass konzentrierter japanischer schwarzer Essig eine Anti-Adipositas-Wirkung hatte; es reduzierte signifikant ihr Fettgewebe.

Fett, das auch als viszeral bekannt ist, wird am häufigsten mit Bauchfett in Verbindung gebracht. Dort, zusammen mit dem Hals, sammelt sich bei übergewichtigen Menschen viel davon an.

Es wird berichtet, dass der Wirkungsmechanismus von schwarzem Essig bei der Gewichtsabnahme die Hemmung der Aktivität der Pankreaslipase ist. Oder im Klartext, es greift in den Stoffwechsel von fetthaltigen Lebensmitteln ein, die abgebaut werden. Die Abnahme des fetten „Bauchfetts“ ist auf seinen Einfluss auf verwandte Gene zurückzuführen; Fettsäurebindendes Protein 2 (aP2) und Peroxisom-Proliferator-aktiviertes Y (PPARy). ( 8 )

12. Linderung saisonaler Allergien

Die häufigste Ursache für saisonale allergische Rhinitis in Japan sind Zedernpollen. Sie nennen es japanische Zedernpollinose und es ist im Grunde das Äquivalent zu dem, was wir Allergiesaison nennen. ( 9 )

Im Jahr 2018 veröffentlichte eine japanische Universität eine Studie, in der festgestellt wurde, dass traditioneller schwarzer Essig, der aus gedämpftem, unpoliertem Reis (Klebreis) hergestellt wird, einen antiallergischen Nutzen hat. Sie entfernten sogar die Essigsäure, sodass diese als Wirkstoff ausgeschlossen werden kann.

Die Studie wurde mit Nagetierzellen durchgeführt, die ähnlich wie menschliche Zellen auf die Zedernpollen reagieren. Sie sagten, der Essig …

„…signifikante Unterdrückung der passiven kutanen Anaphylaxie-Reaktion bei Mäusen und eines allergischen Symptoms bei Cry-j1-induzierter Pollinose-Modellmäusen.“

Für Allergien, Gewichtsverlust und andere potenzielle Vorteile werden hoffentlich in naher Zukunft Studien am Menschen beginnen. ( 10 )

Wo zu kaufen

Am besten finden Sie gealterten schwarzen Essig zum Verkauf in einem asiatischen Supermarkt. Diejenigen, die auf Chinesisch und Japanisch ausgerichtet sind, haben es praktisch garantiert. Während ein Ort wie Walmart es möglicherweise nicht auf Lager hat, führt ein großer Standort für Kroger, Meijer und ähnliche es möglicherweise in seinen Abteilungen für ethnische Lebensmittel.

Bei Amazon können Sie die berühmte chinesische Marke Gold Plum Chinkiang Vinegar kaufen. Hier ist der Link dazu .

Eine authentische japanische Version finden Sie bei der Marke Mizkan . Es heißt brauner Reisessig, was der andere Name dafür ist.

Diese Aussagen wurden nicht von der Food and Drug Administration bewertet. Dieses Produkt ist nicht zur Diagnose, Behandlung, Heilung oder Vorbeugung von Krankheiten bestimmt.

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John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.

Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.


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