Was ist Dukkah Gewürzmischung? Bezugsquellen, gesundheitliche Vor- und Nachteile


Dukkah-Gewürz ist eine nahöstliche Mischung aus gerösteten Nüssen, Samen und wohlschmeckenden Gewürzen, die zum Würzen von Gemüse, Krusten von Fleisch und Fisch und zum Hinzufügen von Olivenöl zum Dippen von Brot verwendet wird. Ausgesprochen doo-kah, soll es aus Ägypten stammen.

Wie man authentisches Dukkah herstellt, beinhaltet einige oder alle der folgenden Zutaten; Haselnüsse, Normalkümmel, Schwarzkümmel, Koriander, Sesam, Anis, Fenchel, Minze, schwarzer Pfeffer und Meersalz. Seltener enthalten die Rezepte Pistazien, Mandeln, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Hirse, Kichererbsenmehl, Weizenmehl, Dillsamen, Thymian, Kümmel, Sumach und Cayennepfeffer. Es können auch andere Zutaten verwendet werden. Es gibt kein Original-Dukkah-Rezept, da die Zubereitung je nach Familie und Region unterschiedlich ist.

Es ist immer vegan und normalerweise glutenfrei, da Weizen und Gerste selten verwendet werden.

Dukkah ist nicht dasselbe wie Za’atar, eine andere nahöstliche Gewürzmischung aus Thymian, Oregano, Sesam, Sumach und Salz.

Straßenverkäufer in Kairo geben Ihnen diese Gewürzmischung zusammen mit Fladenbrotstreifen in einem Pappbecher. Es ist Fastfood aus dem Nahen Osten; man taucht das mit Öl bestrichene Brot hinein. Es auf diese Weise zu essen ist modern, aber die Geschichte von Dukkah reicht Tausende von Jahren zurück.

Die alten Ägypter verwendeten geröstete Nüsse mit Salz und Knoblauch als tägliches Gewürz, um ihr rustikales Brot schmackhafter zu machen. Was sie es nannten, war möglicherweise das gleiche Wort. Dukkah leitet sich vom arabischen Wort „zerstoßen“ ab, was eine primitive, aber perfekte Beschreibung ist. ( 1 )

Es wird auch duqqa geschrieben. Ein anderer Name dafür in englischer Phonetik ist du’ah oder do’a. Dasselbe Wort, ohne die Konsonanten.

Wie schmeckt es?

Der Geschmack von Dukkah kann als rauchig und erdig mit einem befriedigenden Crunch beschrieben werden. Die Nüsse und Samen verwöhnen die Zunge mit einem fettigen Geschmack. Die Gewürze wie Thymian und Kreuzkümmel verleihen jedem Gericht eine herzhafte Note.

Da es an Geschmack nicht mangelt, sind selbst salzfreie Dukkah-Rezepte köstlich.

Der Geruch von Dukkah ist stark. Frisch aus dem Ofen und noch warm tragen die nussigen Noten und aromatischen Kräuter jeden in die Küche.

Wie man Dukkah isst, kann von einer knusprigen Streusel auf Salaten reichen. Gemüse, Nudeln und seine berühmteste Verwendung, nämlich Olivenöl und Brot. Lamm, Hähnchen oder Fisch damit zu überziehen, ist würzig, aber dekadent, aufgrund der großen Menge, die benötigt wird.

7 gesundheitliche Vorteile von Dukkah

Untersuchungen deuten darauf hin, dass die folgenden Vorteile für jeden Inhaltsstoff bestehen können, aber es gibt nicht genügend klinische Daten, um als bewiesen zu gelten. Diese Lebensmittel sollten nicht zur Diagnose, Behandlung, Heilung oder Vorbeugung von Krankheiten verwendet werden.

1. Haselnüsse sind reich an Antioxidantien

Obwohl die Zutaten variieren, ist diese Nuss eine, die man fast immer in traditionellen ägyptischen Rezepten findet. Mit einem ORAC – Wert von 9.645 haben Haselnüsse (auch bekannt als Haselnüsse) mehr als das 2-fache an Antioxidantien wie Mandeln, das 3-fache von Erdnüssen und über das 4-fache von Cashewnüssen und Macadamianüssen.

2. Pistazien können das Katarakt- und AMD-Risiko reduzieren

Obwohl Kalifornien ein bedeutender Produzent ist, stammen Pistazien aus dem Iran und sind auch heute noch der größte Exporteur der Welt. Die Türkei und Syrien sind zwei weitere wichtige Lieferanten. Nach Haselnüssen ist die Verwendung von Pistazien in Dukkah seit vielen Generationen eine beliebte Praxis, da sie im Nahen Osten eine lokale Ernte sind.

Zwei bemerkenswerte Phytonährstoffe in Pistazien sind Lutein und Zeaxanthin. Sie haben 1.205 mg pro 100 g, was über 10x mehr ist als die zweithöchste Nuss (die zufällig Haselnuss ist). ( 2 )

Wie es ist, Katarakte zu haben

Die Age-Related Eye Disease Study (AREDS) der US-Regierung kam zu dem Schluss, dass für die Gruppe mit der geringsten Nahrungsaufnahme dieser Carotinoide ein um 32 % geringeres Risiko für die Notwendigkeit einer Kataraktoperation bestand, wenn sie diese ergänzten. Für die altersbedingte Makuladegeneration (AMD) bestand ein um 26 % geringeres Risiko. Sehen Sie sich die gesundheitlichen Vorteile von Pistazien an, um weitere Informationen zu diesen Studien zu erhalten.

3. Koriander kann die Immunfunktion stärken

Blätter der Pflanze Coriandrum sativum sind in den USA als Koriander bekannt. Die Samen sind Koriander. Untersuchungen aus Japan berichteten, dass ihre wasserbasierten Extrakte eine neuartige Verbindung enthalten, die eine signifikante „immunstimulierende Wirkung auf Makrophagen“ hat. Dies sind eine Art von weißen Blutkörperchen, die als erste auf Infektionen im Körper reagieren. ( 3 ) ( 4 )

4. Sesam kann Kniearthrose helfen

Sesamsamen werden häufig in der Dukkah-Nuss- und Gewürzmischung verwendet. Die Universität Teheran führte eine klinische Studie durch, in der 50 Patienten mit Kniearthrose entweder 40 g Sesam oder 40 g eines Placebos erhielten, die sie 2 Monate lang täglich einnehmen sollten. Entzündungsbiomarker wurden vorher und nachher gemessen.

Es gab eine statistisch signifikante Abnahme von Interleukin-6 (IL-6), einem Entzündungsmarker. Malondialdehyd (MDA), ein Zeichen für oxidativen Stress, war im Vergleich zu Placebo (Kontrolle) ebenfalls viel niedriger, aber nicht ausreichend, um als statistisch signifikant angesehen zu werden. ( 5 )

5. Kreuzkümmel kann bei IBS helfen

Kreuzkümmel ( Cuminum cyminum ) ist ein anderes Gewürz als Schwarzkümmel ( Bunium bulbocastanum ). Normaler Kreuzkümmel ist ein Hauptbestandteil der Dukkah-Gewürzmischung.

57 Patienten mit Reizdarmsyndrom (IBS) nahmen an einer klinischen Studie teil, in der sie eine tägliche Dosis ätherisches Kreuzkümmelöl in einer verdünnten Konzentration von 2 % erhielten. Sie wurden 4 Wochen lang darauf und 4 Wochen ohne überwacht.

Bei der Einnahme gab es statistisch signifikante Verbesserungen bei Bauchschmerzen, Blähungen, unvollständigem Stuhlgang, Stuhldrang und Schleim.

Für diejenigen, die IBS mit Verstopfung (IBS-C) hatten, waren die Verbesserungen der Stuhlkonsistenz und der Häufigkeit des Stuhlgangs statistisch signifikant. ( 6 )

6. Schwarzkümmel hat antibakterielle Eigenschaften

Schwarzkümmel ( Bunium bulbocastanum ) ähnelt in Aussehen und Geschmack dem Kümmel. Kreuzkümmel in Dukkah ist viel häufiger als Schwarzkümmel, obwohl Sie ihm manchmal begegnen.

In Laborstudien einer pakistanischen Universität zeigten Schwarzkümmelextrakte eine signifikante antibakterielle Aktivität – bis zu 89 % – gegen Staphylococcus aureus . Bacillus subtilis lag bei 85 %. Es gab eine moderate Aktivität gegen Escherichia coli mit einer Hemmung von 33 %. ( 7 )

7. Schwarzer Pfeffer erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen

Es ist vielleicht das einfachste Gewürz, aber es ist ein echtes Superfood. 5-10 % davon sind Piperin, ein Alkaloid, das nachweislich die Aufnahme von Antioxidantien und anderen Phytonährstoffen erhöht, die häufig in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln vorkommen.

Die Bioverfügbarkeit von Curcumin wird um bis zu 2.000 % (20x) gesteigert, wenn Piperin zu einem Curcumin-Präparat hinzugefügt wird .

Was ist daran schlimm?

Es gibt mögliche Nebenwirkungen von Dukkah und ungesunden Dingen.

Allergische Reaktionen auf die verwendeten Gewürze sind selten. Die zu seiner Herstellung verwendeten Nüsse und Samen sind häufig Lebensmittelallergene.

Fenchel findet sich in vorgefertigten Dukkah-Gewürzen von Trader Joe’s sowie in vielen authentischen hausgemachten Versionen. Fenchelsamen enthalten Estragol, ein „potentes Karzinogen“, von dem festgestellt wurde, dass es bei Tieren transgene Mutationen verursacht. Deshalb ist Fencheltee schlecht für Sie.

Traditionelle Rezepte beinhalten das Trockenrösten der Nüsse und Samen in Dukkah, um sie goldbraun zu machen. Dadurch entsteht Acrylamid , das laut Weltgesundheitsorganisation ein Karzinogen der Gruppe 2A ist.

Die gute Nachricht unter den gerösteten Nüssen ist, dass Pistazien den geringsten Acrylamidgehalt haben. Die schlechte Nachricht ist, dass Sonnenblumenkerne und Mandeln moderate Mengen haben, während Pinienkerne am schlimmsten sind. Diese drei werden häufig in Dukkah-Rezepten verwendet. ( 8 )

Weitere Informationen darüber, wie viel Acrylamid in verschiedenen Arten von Nüssen enthalten ist, finden Sie in unseren Bewertungen zu den Rohproteinriegeln .

Gewürze in Dukkah wie Minze, Thymian, zerstoßenes Pfefferkorn und die wohlschmeckenden Kräuter tragen zu einem minimalen Kaloriengehalt bei, da sie hauptsächlich aus Ballaststoffen bestehen. Haselnüsse, Pistazien, Sonnenblumen und andere Nüsse/Samen haben 65-85 % ihrer Kalorien aus Fett. Diese Kaloriendichte macht Dukkah schlecht für die Gewichtsabnahme und Diät, wenn Sie mehr als ein oder zwei Löffel auf einmal essen.

Kurz gesagt, die traditionelle Art der Zubereitung kann ungesund sein. Einfache Modifikationen können diese Nachteile beseitigen.

Das beste Dukkah-Rezept für die Gesundheit

Reduzieren Sie die Karzinogene mit diesem Rezept, das immer noch authentische Nüsse und Gewürze verwendet, die gut für Sie sind.

Zutaten

  • ½ Tasse rohe Pistazienkerne
  • ½ Tasse rohe Haselnüsse
  • ¼ Tasse rohe Sesamsamen
  • 2 EL Koriandersamen
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Meersalz

Obwohl es nicht traditionell ist, kann ein nussfreies Dukkah-Rezept hergestellt werden, indem Haselnüsse und Pistazien durch Sonnenblumen- und Kürbiskerne ersetzt werden. Eine fettarme Option besteht darin, einige oder alle Nüsse durch gekeimten Buchweizen zu ersetzen, bei dem es sich um glutenfreie, getreideähnliche Samen handelt.

Richtungen

Die Acrylamidbildung ist exponentiell stärker bei Temperaturen von 250°F (121°C) und darüber. Das Backen der Nüsse und Samen bei 225° (107°C) ist gut und 200°F (93°C) ist noch besser. Sie erhalten zwar nicht die goldbraune Farbe und den vollen Röstgeschmack, aber es ist gesünder.

  1. Ofen auf 200°F (93°C) oder 225° (107°C) vorheizen.
  2. Nüsse und Samen auf dem Backblech verteilen.
  3. 30-40 Minuten backen, dabei häufig umrühren, um es gleichmäßig zu erhitzen.
  4. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  5. Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, bis sie kleinen Semmelbröseln ähneln.

Das Dukkah-Gewürz soll trocken und krümelig sein, nicht feucht. Bewahren Sie es nicht zu lange im Prozessor auf. Dadurch verflüssigen sich die Fette und es entsteht eine ölige Konsistenz wie bei einer Nussbutter. Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, kann ein Nudelholz funktionieren, ist aber nicht ideal. Probieren Sie diesen professionellen Ninja-Mixer bei Amazon aus , der erschwinglich ist und die Arbeit recht gut erledigt.

Die typische Portionsgröße für Dukkah beträgt zwei Esslöffel. Das entspricht etwa 90 Kalorien, 7 g Fett, 4 g Kohlenhydraten und 2 g Protein.

Wo kann man dukkah kaufen

Es gibt ein Rezept auf der Website von Whole Foods, aber wir müssen noch sehen, dass sie es im Geschäft verkaufen. Trader Joe’s verkauft es. Die meisten Mainstream-Supermärkte tun dies nicht. Einige tragen vielleicht die Marke Roland’s, die es mit Erdnüssen macht. Das ist kein echtes ägyptisches Rezept.

Da die nahöstliche Küche in London und Großbritannien beliebter ist, verkaufen die Lebensmittelgeschäfte Tesco und Sainbury’s jeweils ihre eigene Dukkah-Gewürzmarke. Woolsworths und Coles in Australien verkaufen die Marke Table of Plenty.

Möglicherweise finden Sie die Mischung auf einem lokalen Markt im Nahen Osten zum Verkauf, aber selbst dafür gibt es keine Garantie. Da Familientraditionen dem Rezept ihre eigene Wendung verleihen, scheinen die meisten hausgemachte Gewürzmischungen gegenüber im Laden gekauften Gewürzmischungen zu bevorzugen.

Wo auch immer Sie es zum Verkauf finden, es wird nicht aus rohen Zutaten hergestellt. Das ist aber in Ordnung, denn wenigstens einmal muss man das Original getoastet genießen!

Eine der am besten schmeckenden und am besten bewerteten Dukkahs, die wir kennen, wird von The Silk Road Restaurant & Market hergestellt und ist bei Amazon erhältlich .

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John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.

Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.


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