Sind Sichuan-Pfefferkörner gesund oder schädlich?


Sie kennen Cayennepfeffer, Chili und definitiv schwarzen Pfeffer, aber hier ist eine Sorte, mit der Sie vielleicht nicht vertraut sind. Zumindest wenn Sie Amerikaner sind.

Was ist Sichuanpfeffer?

Dieses Pfefferkorn, das von der gleichnamigen chinesischen Provinz, die manchmal Szechuan geschrieben wird, genannt wird, ist nicht mit Chili oder schwarzem Pfeffer verwandt. Es wird seit langem in der orientalischen Küche verwendet, unter anderem als Teil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers. Sichuan haben die gleiche Größe wie schwarze Pfefferkörner, außer dass sie eine orange-braune Farbe haben und eine Schale haben, die dazu neigt, beim Trocknen zu brechen oder aufzuplatzen.

Wie Szechuanpfeffer schmeckt, ist einzigartig. Es ist ein Hauch von bitteren Zitrusfrüchten mit einem fast metallischen Nachgeschmack. Da die Pfefferkörner oft im Ganzen gegessen werden, bekommt man ein grobkörniges Crunch. Eine Scoville-Bewertung für Hitze ist nicht ihr Anspruch auf Ruhm. Vielmehr ist es das Kribbeln, das sie auf Lippen und Zunge hervorrufen. Es ist vergleichbar mit einem leichten Stromschlag. Wenn es als gemahlenes Pulver serviert wird, ist das betäubende Kribbeln und der scharfe Zitronengeschmack weniger ausgeprägt. Ihr Geruch wird ausgerechnet oft mit Lavendelblüten verglichen.

Wie scharfe Chilischoten ist Sichuan in kleinen Mengen genießbar, aber zu viel zu essen kann unangenehm sein.

Die Pfefferkörner werden oft für pikante Fleischrezepte verwendet, beispielsweise mit Huhn, Rind oder Lamm. Zu den vegetarischen und veganen Gerichten, die davon Gebrauch machen, gehören Spargel, grüne Bohnen, Tofu, Shiitake-Suppe und Nudelrezepte. Es wird nie für mild schmeckende Mahlzeiten verwendet.

Die Pflanzengattung Zanthoxylum ist eng mit der Familie der Zitrusfrüchte verwandt. Es gibt verschiedene Arten, die auf der ganzen Welt wachsen und als Gewürz verwendet werden. Die genaue Art der verwendeten Zanthoxylum variiert je nach Region, wobei die Chinesen normalerweise andere Arten verwenden als die in Taiwan, Nepal, Indonesien, Japan, Afrika und anderswo.

Andere Namen für Sichuan-Pfefferkörner sind Hua Jiao, was auf Chinesisch „grüner Blumenpfeffer“ bedeutet. In Amerika und Europa wird sie oft Prickly Ash genannt. Der letztere Name bezieht sich normalerweise auf Arten, die sich von denen in China unterscheiden.

Was verursacht das Kribbeln?

Hydroxy-Alpha Sanshool ist ein Molekül, das ausschließlich in der Pflanzengattung Zanthoxylum vorkommt. Dieses Molekül ist der Grund, warum Ihre Lippen kribbeln und Ihr Mund taub wird, wenn Sie Sichuan-Pfeffer essen.

Wenn Sie dieses Pfefferkorn schon einmal gegessen haben, wissen Sie, dass das Gefühl am besten als leichter elektrischer Schlag beschrieben wird. Es fühlt sich an wie eine physische Vibration, als ob Ihre Lippen und Zunge einem schwachen elektrischen Strom ausgesetzt wären.

Forscher haben herausgefunden, dass seine Empfindung 50 Hz entspricht. Mit anderen Worten, es ist das Gefühl von 50 Vibrationszyklen pro Sekunde in Ihrem Mund.

Dies ist genau die gleiche Rate, mit der Elektronen in den meisten Stromnetzen auf der ganzen Welt schwingen, mit Ausnahme der USA, die mit 60 Hz (60 Zyklen pro Sekunde) etwas höher ist.

Auch wenn es sich wie eine elektrische Vibration anfühlt, trickst die Chemikalie Ihre Nerven aus. Es findet keine Vibration statt.

Es ist ähnlich wie das Capsaicin in Chilischoten Ihnen das falsche Gefühl von körperlicher Hitze vermittelt, obwohl keine produziert wird.

Ihre Lippen vibrieren nicht buchstäblich , wenn Sie die Paprika essen. Das Hydroxy-Alpha-Sanshool in ihnen aktiviert chemisch dieselben Nerven, die normalerweise nur durch körperliche Berührung/Bewegung aktiviert werden. ( 1 )

Nutzen für die Gesundheit

Ist Szechuanpfeffer gut für Sie?

Wenn es in normalen Mengen als Gewürz konsumiert wird, gibt es keine Hinweise darauf, dass das Hydroxy-Alpha-Sanshool in Sichuan-Pfefferkörnern Sicherheitsbedenken aufwirft. Die Nebenwirkungen von Kribbeln und Taubheit, die es verursacht, sind vorübergehend und verschwinden innerhalb von Minuten.

Vorläufige Nagetierforschung deutet darauf hin, dass das Hydroxy-Alpha-Sanshool im Pfeffer gesundheitliche Vorteile für die Stimulierung der Bewegung im Dickdarm bieten kann.

Eine japanische Studie mit Mäusen deutete darauf hin, dass es „ein nützliches Mittel zur Behandlung von Colitis ulcerosa sein könnte“. Morbus Crohn und andere entzündliche Darmerkrankungen (CED) wurden ebenfalls erwähnt. ( 2 ) ( 3 )

Tatsächlich ist es einer der Inhaltsstoffe, die in Daikenchuto verwendet werden, einer traditionellen japanischen Kräutermedizin, die in diesem Land bei Magen-Darm-Erkrankungen weit verbreitet ist. ( 4 )

Szechuanpfefferkörner enthalten eine hohe Menge an Antioxidantien. Laut ORAC-Werte-Tests zeigen sie über 300 % mehr Radikalfänger-Aktivität als schwarzer Pfeffer. Wenn man gleiche Gewichte von jedem vergleicht, sind sie auch höher als Acai- und Kakaopulver. Ihr ORAC ist mit 118.400 fast so hoch wie bei Kurkuma mit 127.068 .

Nebenwirkungen

Auch wenn das Kribbeln, das durch den Verzehr des Gewürzs hervorgerufen wird, nur vorübergehend ist, berichten Laboruntersuchungen, dass zumindest einige Sichuan-Pfeffer-Arten zytotoxisch (toxisch für Zellen) und genotoxisch (Schädigung genetischer Informationen) sind.

In einer Studie wurde eine Art von weißen Blutkörperchen (Leukozyten) von gesunden Spendern gesammelt.

Diese Zellen wurden in Petrischalen-ähnlichen Experimenten getestet, wo sie verschiedenen Konzentrationen von Zanthoxylum zanthoxyloides ausgesetzt wurden . Auch bekannt als senegalesische Stachelasche und Artarwurzel, ist es eine Art, die in Afrika vorkommt.

Die Grafik links zeigt Tapinanthus globiferus , eine Mistelart. Das zeigte bei den getesteten Konzentrationen keine Toxizität, „was darauf hindeutet, dass es in relativ hohen Konzentrationen sicher konsumiert werden kann“.

Dasselbe wurde jedoch nicht über die Pfefferkörner gesagt.

Bei der höchsten Dosierung von 150 µg/ml – das sind lediglich 0,015 % – zeigten die Extrakte „genotoxische und zytotoxische Wirkungen, daher sind sie nicht sicher für den Verzehr“.

Die Balken zeigen, wie viel Prozent der Zellen leben. Sie können sehen, dass der 150-Balken auf der rechten Seite niedriger ist als der Crtl (Regler) auf der linken Seite. Das heißt, mehr Zellen starben.

Dieser Unterschied wird als statistisch signifikant angesehen. ( 5 )

Es gibt mehrere Arten, die als Szechuan-Pfeffer-Gewürz verwendet werden. Zanthoxylum simulans und Zanthoxylum bungeanum sind zwei der häufigsten in der chinesischen Küche. Glücklicherweise gibt es noch keine Beweise dafür, dass diese für Zellen toxisch sind. Die meisten Tests beinhalten jedoch isolierte Verbindungen aus der Pflanze, anstatt alle ihre Bestandteile zu testen. ( 6 ) ( 7 )

Aus Sicherheitsgründen sollte der Verzehr großer Mengen von Sichuan-Pfefferkörnern wahrscheinlich vermieden werden, bis weitere Daten über das Potenzial für DNA-Schäden und Karzinogenität für die typischerweise verzehrten Arten veröffentlicht werden.

Die PubMed-Datenbank enthält keine Fallstudien, die eine Sichuan-Pfeffer-Allergie berichten. Allerdings gibt es eine Studie aus Südkorea, die berichtet, dass das als Gewürz verwendete Zanthoxylum schinifolium bei Mäusen eine phototoxische Wirkung hat. Das heißt, es erhöht die Lichtempfindlichkeit der Haut , insbesondere bei Sonnenbrandgefahr durch UV-Einwirkung. ( 8 )

Der Verzehr von Szechuanpfeffer während der Schwangerschaft sollte vermieden werden. Es wurde nicht während der Schwangerschaft bei Menschen oder Tieren untersucht. In der Traditionellen Chinesischen Medizin meiden sie das Hua-Jiao- Gewürz während der Schwangerschaft. Es gibt auch keine Forschung zum Verzehr der Paprika während des Stillens.

Wo zu kaufen

Mit Ausnahme von chinesischen Lebensmittelhändlern kann es schwierig sein, Sichuan-Pfeffer zum Verkauf in westlichen Ländern wie den USA, Kanada und Großbritannien zu finden. An einem großen Standort von Whole Foods in Kalifornien fanden wir es nur von einer Marke zum Verkauf; Würzige Bio

Auf der Flasche steht nicht, welche Art sie verwenden.

Wenn Sie Ihre Suche auf normale Lebensmittelgeschäfte wie Walmart und Safeway ausdehnen, werden Sie wahrscheinlich mit leeren Händen dastehen. Viele tragen es überhaupt nicht.

Wir empfehlen die Marke Valle Sol Organix und ihren roten Sichuan, den Sie bei Amazon bekommen können . Sie verkaufen auch das seltenere grüne Sichuan in einer 2-Unzen-Tüte .

Sichuan-Pfeffer-Ersatz

Was kann ich anstelle von Szechuanpfeffer verwenden?

Wenn Ihr Rezept es erfordert und keines verfügbar ist, ist der beste Ersatz, um den Geschmack von Sichuan nachzubilden, schwarzer Pfeffer und Koriandersamen zu gleichen Teilen. Diese erzeugen den bitteren Zitronengeschmack, erzeugen aber nicht das Kribbeln. Das bekommt man nur mit dem Echten.

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John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.

Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.


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