In Zeiten von COVID-19 können Sie sich nicht mehr auf frische Produkte verlassen. Es gibt Unterbrechungen in der Lieferkette sowie die Sorge „Möchte ich diese frische Tomate wirklich essen, nachdem ein Dutzend andere Käufer sie ausgepresst haben? Plötzlich scheint Ihr Gefrierschrank die bevorzugte Option zu sein!
Als Kind gehörten gefrorene Erbsen und Karotten vielleicht zu den Lebensmitteln, die Sie auf Ihrem Teller herumgeschoben haben.
Jetzt, als Erwachsener, besteht eine gute Chance, dass Sie Erbsen und Karotten tatsächlich mögen . Aus einem mikrowellengeeigneten Birds Eye-Beutel zu kommen, ist nicht Ihre bevorzugte Form, aber Sie essen sie trotzdem, weil Sie denken, dass sie nahrhafter sind als einige andere Lebensmittel, die Sie haben könnten (und dennoch halten Sie sie für den 2. Platz nach frisch).
Aber sind die Handlungen des Kindes basierend auf der Wissenschaft gerechtfertigter als die des Erwachsenen? Oder ist es umgekehrt, wo die Tiefkühlvariante besser für Sie ist?
Frische vs. gefrorene vs. Konserven
Ist Tiefkühlgemüse besser als Dosengemüse? Meistens ja. Nicht alle Konserven sind ungesund, aber oft liegt es an diesen beiden Gründen.
1. Salz hinzugefügt
Dieses Problem betrifft hauptsächlich Gemüse, da Dosenfrüchten wie Pfirsichen, Birnen, Ananas und Orangen normalerweise kein Salz zugesetzt wird. Bei Obst fügen sie oft Maissirup oder eine andere Form von Zucker hinzu, und diese Versionen sollten vermieden werden.
Die American Heart Association empfiehlt, nicht mehr als 1.500 mg Natrium pro Tag zu sich zu nehmen ( 1 ).
Damit sind nicht 1.500 mg zugesetztes Natrium gemeint, sondern Gesamtnatrium – einschließlich dessen, was natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten ist . Brauchen wir Natrium zum Überleben? Unbedingt. Aber die Wahrheit ist, dass alles, was wir essen, bereits reichlich vorhanden ist – rohes Gemüse, Getreide und besonders zubereitetes Fleisch und Käse –, sodass der Salzstreuer nicht notwendig ist, um unser erforderliches Natrium zu erhalten. Alles, was Sie essen, enthält bereits Natrium .
Wenn Sie Bluthochdruck haben oder er in Ihrer Familie vorkommt, ist es ideal, die Aufnahme zu reduzieren. Leider enthalten die meisten Konserven – darunter einfaches Gemüse wie Dosenmais oder Bohnen – große Mengen an zugesetztem Salz .
Auch wenn Sie keinen Bluthochdruck haben, glauben wir, dass Sie beim Kauf von Gemüsekonserven zu den Versionen ohne Salzzusatz greifen sollten.
Die schlechte Nachricht ist, dass es fast unmöglich ist, etwas so Einfaches wie Dosenmais zu finden, das keine Salz- + Bio- + BPA-freie Dose enthält. Und das bringt uns zur zweiten Sache, auf die wir achten sollten…
2. Die meisten Dosen verwenden immer noch BPA
Sie würden denken, dass dieses Zeug inzwischen abgeschafft wäre, oder? Aber Jahr für Jahr sehen wir kaum Verbesserungen.
Eine letztes Jahr veröffentlichte Studie untersuchte fast 200 verschiedene Dosengemüse, Obst, Suppen, Chilibohnen und andere Lebensmittel, um festzustellen, wer sie noch verwendet. Erraten Sie, was? 67 % der Konservendosen verwenden immer noch BPA ( 2 ).
Wir sprechen auch nicht nur von Dollar-Ladenmarken. Sie gehörten zwar zu den schlimmsten Übeltätern, dennoch zeichnet die Studie eine breite Schuld auf die gesamte Branche:
- 100 % der Dosenprodukte von Campbell’s Soup enthielten immer noch BPA
- 100 % Dosen der Marke Target
- 88 % der Dosen von Walmart-Eigenmarken wie Great Value und Sam’s Choice
- 83 % für die eigenen generischen Marken von Dollar Tree und Family Dollar
- 71 % der Del Monte -Dosen
- 62 % für Handelsmarken und Generika insgesamt Neben den Ein-Dollar-Läden waren dies Handelsmarken von Kroger, Albertsons, Trader Joe’s, Walmart, Target, Meijer, Publix, Gordon Food Service und Loblaws.
- 50 % von Green Giant, Progresso und anderen Marken von General Mills (mit Ausnahme von Annies, die sie jetzt besitzen).
- Nur ein paar Dosen von jeder wurden getestet, aber sie kamen positiv zurück; Thai Kitchen , das Kokosmilch in Dosen verkauft (im Besitz von McCormick), Nestle Carnation , Goya, Ocean Spray , Vilore, Thai Agri und Empire.
Welche Marken von Konserven verwenden keine BPA-Futter?
Eden Foods war das erste und Pionier der gesamten Bewegung, die 1999 begann. Andere große Unternehmen auf der Liste, die jetzt BPA-freie Dosen verwenden, sind Amy’s Kitchen, Annie’s, ConAgra Foods (zu denen Hunt’s, Rotel, Chef Boyardee, Bertolli, Healthy Choice und mehr gehören andere) und Marken der Hain Celestial Group (Health Valley, Walnut Acres, Earth’s Best Babynahrung und andere).
Wie viel mehr kosten BPA-freie Dosen in der Herstellung? Das ist der erbärmlichste Teil. Noch vor 5 Jahren waren es nur 2,2 Cent mehr pro Dose ( 3 ). Seitdem sind diese Kosten wahrscheinlich noch weiter gesunken, da ihre Nachfrage gewachsen ist. Alle Hersteller, die weiterhin BPA-Dosen verwenden, um buchstäblich einen Cent zu sparen, sollten eine Ohrfeige bekommen.
Abgesehen von den Bedenken hinsichtlich des hinzugefügten Salzes und BPA, ist Gemüsekonserven weniger nahrhaft als gefrorenes? Die Wärmebehandlung (Pasteurisierung) der Dosen während der Herstellung zerstört einen Teil des Vitamingehalts . Da sie wasserlöslich sind, werden auch Vitamin C und B-Vitamine mit der Zeit weiter abgebaut.
Sind gefrorene Erbsen roh? Was ist mit gefrorenen Karotten, schwarzäugigen Erbsen, Bohnen und anderem Gemüse? Leider sind sie nicht roh. Fast immer werden sie vorgekocht oder blanchiert, um Bakterien und Parasiten abzutöten. Genau wie bei Konserven wurde also wahrscheinlich ein Teil des Vitamingehalts durch Hitzebehandlung zerstört .
Aus diesem Grund wird der Nährwert aus der Dose und aus der Tiefkühltruhe zumindest nach den ausgewählten Kriterien auf dem Nährwertetikett nahezu gleich sein. Aber wie Sie gleich sehen werden, erzählt Ihnen dieses Etikett nur einen Teil der Geschichte.
Ist gefrorenes Obst ein Rohkost? Ja, fast immer . Im Gegensatz zu Gemüse ist das Blanchieren bei Beeren, Melonen und so ziemlich jeder anderen Art, die Sie sich vorstellen können, äußerst selten. Bei nicht-organischen Produkten kann es zu einer Bestrahlung kommen, um Bakterien abzutöten, insbesondere wenn sie von außerhalb des Landes importiert werden.
Antioxidantien in frisch vs. gefroren
Vitamin C ist vielleicht das bekannteste Antioxidans, aber es ist nur eines von vielen. Tatsächlich wurden bisher über 6.000 Arten von pflanzlichen Flavonoiden identifiziert, und das ist nur eine Klasse von Antioxidantien! Viele sind exponentiell stärker. Beispielsweise ist Astaxanthin bei In-vitro-Tests bis zu 600.000 % wirksamer als Vitamin C.
Der beste Weg zur Bewertung der gesamten antioxidativen Kapazität eines Lebensmittels ist ein ORAC-Test. Hier ist ein Blick darauf, wie einige dieser Testergebnisse für frisches vs. gefrorenes vs. Dosengemüse zurückkommen.
| ORAC-Werte im Vergleich | |||
|---|---|---|---|
| Frisch | Gefroren | Dosen | |
| Spinat | 1.513 | 1.687 | n / A |
| Zuckermais | 728 | 522 | 413 |
| Artischocken | 6.552 | n / A | 4.760 |
| Brokkoli | 1.510 | 496 | n / A |
| Grüne Erbsen | 260 | 600 | 120 |
| Blumenkohl | 870 | 620 | n / A |
| Grüne Stangenbohnen | 799 | n / A | 290 |
Quelle: ORAC-Wertedatenbank
Diese Testergebnisse beweisen, dass gefrorenes Obst und Gemüse unter Umständen gesünder ist als frisches. Das ist richtig, selbst wenn sie vor dem Einfrieren blanchiert oder gekocht werden, enthalten sie immer noch mehr Antioxidantien als ihre frischen Gegenstücke. Dies gilt für Spinat und grüne Erbsen (siehe oben) sowie für viele andere.
ORAC-Testergebnisse für Konserven sind nicht so weit verbreitet. Es gibt keinen großen Anreiz, teure Tests für Dosenprodukte durchzuführen, da sie im Allgemeinen nach Preis, Geschmack oder Nährwert gekauft werden. Abgesehen davon haben Tests ergeben, dass bei einigen Gemüsesorten – vor allem solchen, die fettlösliche Vitamine und Phytonährstoffe enthalten – ihr antioxidativer Wert mit dem von Tiefkühlkost vergleichbar ist. Diejenigen, die hauptsächlich wasserlösliche Flavonoide enthalten – wie Erbsen, Spinat und viele grüne Blattgemüse – werden eine stärkere Verschlechterung erfahren als gefriergelagerte und frische.
Wie ist das möglich?
Die meisten Menschen sind ratlos, wenn sie hören, dass frisches Gemüse zumindest bei vielen Sorten nicht besser ist als tiefgefrorenes. Es widerspricht dem, was uns beigebracht wurde, dass frisch immer am besten ist.
Es ist wahr, dass frisch am besten ist, aber was Sie im Lebensmittelgeschäft bekommen, ist weit davon entfernt. Hier ist der Grund…
1. Vor der Reife geerntet
Sicher, diese knallroten Bio-Fleischtomaten, die dort bei Whole Foods sitzen, sehen vielleicht reif aus. Angesichts ihres Preises von 4,99 $/Pfund würden Sie das sicherlich erwarten! Aber rate mal was? Sie waren beim Pflücken wahrscheinlich noch grün (zumindest teilweise grün). Sie wurden erst Tage später so leuchtend rot, nachdem sie vielleicht 2.000 Meilen mit dem Lastwagen von Mexiko nach Ohio oder New York gefahren waren, wo Sie sie gekauft hatten.
Das Problem dabei ist, dass sich die Nährstoffe in den Pflanzen nach der Ernte zu verschlechtern beginnen. Auch wenn ihr Aussehen weiter reift, ihre Nährstoffe nicht . Um den maximalen Vitamingehalt zu erreichen, müssen Obst und Gemüse an der Pflanze reifen, nicht auf der Ladefläche eines Lastwagens.
Tomaten, grüne Paprika, Avocados und viele andere Produkte werden gepflückt, lange bevor sie reif sind. Sind sie noch gesund für dich? Na sicher! Aber sie haben viel weniger Vitamingehalt als sonst.
Es gibt ein paar Ausnahmen von dieser Regel. Zum Beispiel hat roter Reis einen höheren Gehalt an Antioxidantien, bevor er reif ist. Ebenso für die meisten gekeimten Lebensmittel.
Vergleichen Sie dies mit gefrorenen Erbsen oder Dosenerbsen, die normalerweise bei voller Reife geerntet und sofort verarbeitet werden. Das ist ein Grund, warum selbst nach dem Pasteurisieren oder Blanchieren die gefrorenen Erbsen immer noch nahrhafter für Sie sein können als frische Erbsen. Aber das ist nicht der einzige Grund…
2. Licht, Wärme und Sauerstoff
Wenn die Orange oder der Apfel noch an einem Baum hängen würden, wären diese Dinge offensichtlich kein Problem. Sobald sie gepflückt sind, werden sie alle zu Faktoren, die den Abbau von Vitaminen und Nährstoffen beschleunigen.
- Licht – Dadurch werden viele Polyphenole zerstört, weshalb es am besten ist, Ihre Produkte an einem dunklen Ort zu lagern.
- Hitze – Wir alle wissen, dass hohe Hitze schlecht ist, aber selbst Kühl- und Raumtemperaturen lassen immer noch eine schnelle Verschlechterung zu. Das Einfrieren verhindert das fast vollständig.
- Sauerstoff – Warum wird ein Apfel innerhalb von 20 Minuten nach dem Schneiden braun? Oxidation. Das ist es, was mit Ihren Produkten los ist. Früchte mit dickeren Schalen wie Äpfel schützen sich relativ gut, weshalb sie länger haltbar sind als beispielsweise Beeren. Ebenso für Kürbisse, Kürbis und Kürbisse.
3. Einfrieren schließt die Nährstoffe ein
Was verursacht Nährstoffverluste bei Gemüse? Atmung. Das ist der Prozess, den sie verwenden, um am Leben zu bleiben, nachdem sie von ihrer Lebensquelle (dem Stamm, der Pflanze oder dem Baum) entfernt wurden. Da dem Veggie keine Nährstoffe mehr zugeführt werden, beginnen sie, Kohlenhydrate in ihre Bestandteile zu zerlegen, um Energie zu erzeugen und ihre Zellen am Leben zu erhalten. Dabei wird Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxid freigesetzt.
Dieser Atmungsprozess „brennt“ durch die Verbindungen, die die antioxidativen und Vitamin-Nährstoffe enthalten. Das ist auch der Grund, warum sich der Geschmack und die Süße ändern werden.
| Atemfrequenz | Anlagentyp |
|---|---|
| Sehr niedrig | Getrocknete Nüsse und Früchte |
| Niedrig | Kartoffeln, Süßkartoffeln, Äpfel, Weintrauben, Zwiebeln, Knoblauch |
| Mäßig | Kopfsalat, Tomaten, Kohl, Paprika, Karotten, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Nektarinen, Aprikosen, Feigen |
| Hoch | Grüne Bohnen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, Rosenkohl, Blumen |
| Extrem hoch | Zuckermais, Brokkoli, Spargel, grüne Erbsen, Pilze |
Quelle: Wilson, LG, MD Boyette, EA Estes. 1999. Handhabung und Kühlung von frischem Obst, Gemüse und Blumen nach der Ernte für kleine landwirtschaftliche Betriebe.
Wenn Sie Produkte einfrieren, stoppt der Respirationsprozess (oder fast). Lebensmittel mit höheren Atemfrequenzen können gesünder für Sie sein, wenn Sie sie tiefgefroren kaufen, zumindest wenn sie außerhalb der Saison sind und eingeschickt werden.
Wie viele Nährstoffe gehen im Laufe der Zeit verloren? Schauen Sie sich diese Beispiele aus einer Studie der University of Chester in England aus dem Jahr 2013 an ( 4 ).
Oben ist ein Blick auf das Antioxidans Lutein und wie viel in gefrorenem Brokkoli, Karotten und Rosenkohl im Vergleich zu denen, die frisch und gekühlt sind, enthalten ist. Wie Sie sehen, geht nur 3 Tage später eine erhebliche Menge an Nährwert verloren. 3 Tage sind nicht viel Zeit, wenn man bedenkt, dass es wahrscheinlich so lange dauert, bis Sie Ihren Supermarkt erreichen, oder länger!
Das Beeindruckendste in der Studie war Blumenkohl…
Sieh dir das an! Nach nur 3 Tagen gibt es keine nachweisbaren Anthocyane, die eines der wichtigsten Antioxidantien sind. Da frischer Blumenkohl ohnehin nur einen moderaten ORAC- Wert hat, gehört er zu den gesündesten Tiefkühlgemüsen. Basierend auf dieser Tabelle könnten Sie zu dem Schluss kommen, dass Sie immer gefrorenen statt frischen Blumenkohl kaufen sollten, da letzterer deutlich weniger Nährstoffe enthält. Aber es gibt eine große Ausnahme und das ist der Gehalt an Vitamin C…
Betrachtet man nur den Vitamin-C-Gehalt, hat das Frische sogar 3 Tage nach dem Einfrieren fast 400 % mehr als das, was Sie aus dem Gefrierschrank bekommen. Das ist nicht wirklich überraschend, denn gefrorener Blumenkohl ist nicht roh, er wurde blanchiert oder gekocht, um Bakterien abzutöten. Vitamin C wird leicht durch Hitze zerstört.
In grünen Bohnen und Zuckermais enthalten die gefrorenen Versionen jedoch mehr Vitamin C. Das mag bizarr erscheinen, hat aber viel damit zu tun, wie hoch der Vitamin-C-Gehalt in frischem Blumenkohl anfangs ist; fast 20x mehr als Mais und 8x mehr als grüne Bohnen.
Fazit? Für alles außer C ist gefrorener Blumenkohl wahrscheinlich am gesündesten . Aber so wichtig C – ein essentieller Nährstoff für den Menschen – ist, bedeutet dies, dass Sie auch das Frische nicht ignorieren sollten.
Blumenkohl ist ein extremes Beispiel dafür, wie ein frisches Gemüse weniger gesund für Sie sein kann (für fast alles außer Vitamin C). Am anderen Ende des Spektrums haben wir Zuckermais, der ein Ausreißer ist, weil die Menge an Anthocyanen, die er enthält, nach der Ernte tatsächlich leicht ansteigt.
Wie Sie sehen, ist frischer Mais nicht nur gesünder als gefroren, sondern seine Anthocyane entwickeln sich in den ersten 3 Tagen weiter.
Zuckermais in Dosen ist immer noch nahrhaft (wie in der vorherigen Tabelle zu sehen), aber letztendlich ist es absolut sinnvoll, die frischere rohe Form zu kaufen, wenn es Saison ist. Sie haben jetzt noch einen weiteren guten Grund, die sommerlichen Maisstände am Straßenrand im Mittleren Westen und anderswo aufzusuchen.
Viele von uns bei Superfoodly kaufen lieber gefrorene Beeren. Dieses Beispiel mit roten Himbeeren zeigt, warum…
Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und ihrer Zusammensetzung sind viele Früchte wie Beeren besonders anfällig für Verderb. Wie Sie oben sehen, haben frische Himbeeren nach 3 Tagen weniger Anthocyane als gefrorene … fast 1/3 weniger! Sofern Sie sie nicht während der Saison aus lokalen Quellen beziehen können, empfehlen wir den Kauf in der Gefrierabteilung. Sie sparen nicht nur Geld, sondern erhalten auch mehr Antioxidantien.
Wenn es um Vitamin C-Mengen in gefrorenem Obst geht, können die Ergebnisse selbst bei ähnlichen Sorten stark variieren . Bei Blaubeeren haben die gefrorenen immer einen höheren C. Bei Himbeeren haben die frischen mehr, aber der Unterschied am Tag 3 ist fast nicht vorhanden.
Wenn es um den Gesamtpolyphenolgehalt geht, haben gefrorene Blaubeeren immer mehr. Bei Himbeeren ist Tag 3 jedoch länger als Tag 1 und gefroren. Es gibt also Ausreißer, aber auch einige allgemeine Gesamttrends…
Überlebt COID-19 eisige Temperaturen?
Ja. Ob es sich um das COVID-19-Coronavirus oder eine andere Art von Virus wie Influenza oder HIV handelt, diese und alle anderen überleben das Einfrieren und Auftauen. Im Gegensatz zu Bakterien, bei denen es sich normalerweise um Zellen handelt, die beim Einfrieren auseinandergerissen werden, sind Viren keine Zellen. Ihre Struktur bleibt vollständig erhalten. Tatsächlich lagern Forscher Virusproben zur Aufbewahrung im Gefrierschrank. Basierend auf dem, was bei anderen Viren beobachtet wurde, kann COVID-19 höchstwahrscheinlich Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte in einem Gefrierschrank überleben.
Wenn Sie sich also Sorgen über eine mögliche Viruskontamination Ihrer Tiefkühlkost machen, sollten Sie sie vor dem Verzehr gründlich kochen. Da Gemüsekonserven während des Konservenprozesses im Wesentlichen gekocht werden, sollten sie theoretisch virenfrei sein.
Das Urteil
Wir haben mit Ihnen nur eine Handvoll Beispiele besprochen. Basierend auf all den Recherchen sind die wichtigsten Erkenntnisse:
Der Verzehr von gefrorenem Obst ist so gut wie frisch, wenn nicht sogar gesünder, insbesondere bei weichen Früchten wie Beeren . Einige Arten von Antioxidantien sind in einer Form höher als in der anderen, aber insgesamt ist der Gesamtpolphenolgehalt in Früchten einige Tage nach der Ernte oft weniger nahrhaft als in gefrorenen Früchten. Also liegen diejenigen, die sagen, dass sie schlecht für dich sind, völlig falsch.
Gemüse folgt einem ähnlichen Muster, jedoch in geringerem Maße . Es stimmt zwar, dass frischer Brokkoli, Karotten und Rosenkohl schnell verderben, aber andere wie Mais sind 3 Tage nach der Ernte tatsächlich gesünder. Salate und viele, die reich an Wasser sind, halten dem Einfrieren (und definitiv nicht dem Einmachen) nicht stand, was Ihnen kaum eine andere Wahl lässt, als sie frisch zu essen.
Gefrorenes ist fast immer besser als Konserven, aber nicht immer bei weitem . Wenn Sie also aufgrund Ihres Standorts oder Ihres Budgets Dosengemüse kaufen müssen, ist das vollkommen in Ordnung, solange Sie sich für Gemüse ohne Salzzusatz und BPA-freie Dosen entscheiden. Obst ist etwas kniffliger, da nicht so viele Sorten in Dosen verkauft werden.
Die Ausnahme zu all dem oben Genannten sind wirklich frisches Gemüse und Obst . Sie können nicht schlagen, was gerade aus Ihrem Garten gepflückt wurde oder was von einem seriösen und vertrauenswürdigen Verkäufer auf einem örtlichen Bauernmarkt gekauft wurde. Aber wenn sie außerhalb der Saison sind und im Lebensmittelgeschäft gekauft wurden, kann man nicht sagen, wie lange sie gepflückt wurden. Wenn Sie innerhalb von ein oder zwei Tagen nach der Ernte wirklich frische Produkte erhalten können, bleibt dies die bevorzugte Wahl, aber ihr Vorteil gegenüber Tiefkühlkost ist bei weitem nicht das, was die meisten Menschen davon halten.
John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.
Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.