Gefahr: Wird gekochter brauner Reis schlecht, wenn er über Nacht weggelassen wird?


Ungekühlt nach dem Kochen ist Reis eine der gefährlichsten Quellen für Lebensmittelvergiftungen.

Obwohl es in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit wie eines der unschuldigsten erscheint. Schließlich ist es kein Fleisch, das verderben kann, oder ein Milchprodukt, das schnell sauer werden kann. Als Pflanze – ob brauner oder weißer Reis – gehen die meisten Menschen davon aus, dass sie sicher zu essen ist, wenn Sie sie über Nacht bei Raumtemperatur auf der Theke stehen lassen. Oder für ein paar Stunden im Auto, in Form von Resten aus Ihrem Lieblings-Thai-Restaurant. Es wird angenommen, dass der Reis, der weich und matschig wird, das Schlimmste ist, was möglich ist.

Wie sich herausstellt, ist Reis eine der gefährlichen Quellen für Lebensmittelvergiftungen.

Da dies wahrscheinlich keine Quelle von Salmonellen oder Listerien ist, ist es sicherlich nicht das Schlimmste in Bezug auf die schlimmen Nebenwirkungen, die es auf Ihr Leben haben kann (diese beiden können oft tödlich sein, das ist hier unwahrscheinlich). Was braunen Reis jedoch so gefährlich macht, ist, dass die Leute ihn fast nie als potenzielles Problem betrachten.

Warum wird gekochter Reis schlecht?

Haben Sie sich jemals gefragt, warum praktisch alle glutenfreien Brote in der Kühl- oder Tiefkühlabteilung verkauft werden, während normale Brote auf Weizenbasis dies nicht tun?

Ja, einiges hat mit der Nachfrage zu tun (GF-Brot hat einen langsameren Umsatz), aber das ist nicht der Hauptgrund.

Selbst in einer GF-Metropole wie Los Angeles, wo sich der Hauptsitz von Superfoodly befindet, scheint unser lokaler Whole Foods mehr GF-Brot zu verkaufen als normal … und dennoch lagern sie es gekühlt oder gefroren.

Der Grund dafür ist, dass Reis eine besonders unangenehme Nebenwirkung hat. Nachdem der Reis gekocht ist und seine Temperatur unter 130 Grad fällt, gibt es ruhende Sporen, die zu keimen beginnen und wenn sie dies tun, produzieren sie Toxine . Der größte Übeltäter im Reis ist das Bakterium Bacillus cereus , das für das „Fried Rice Syndrome“ verantwortlich ist, von dem Sie vielleicht schon einmal gehört haben. Eine weitere Gattung von Schimmelpilzarten, die in stärkereichen Umgebungen gedeihen wird, ist Aspergillus ( 1 ).

Aus nur einer gekeimten Spore von B. cereus können innerhalb weniger Tage 1 Milliarde werden . Nach der Keimung verdoppelt sich ihre Population bei Zimmertemperatur alle 90 Minuten. Schlimmer noch, bei Körpertemperatur (oder einem wirklich warmen Raum) kann die Verdopplung alle 15 Minuten erfolgen ( 2 ).

Diese ruhenden Sporen überleben leicht kochendes Wasser , und tatsächlich ist es der Prozess des Kochens – das Aufgießen der Getreidesamen mit Wasser – der hilft und das Wachstum von Bakterien fördert, nachdem die Temperatur wieder abzukühlen beginnt.

Dies gilt für Reis in vielen Formen, nachdem er gekocht und feucht ist . Das können glutenfreie Nudeln, Backwaren mit Reismehl oder sogar Rice-A-Roni-Nudeln sein. Die Wachstumsrate kann jedoch ziemlich variieren, da mehr Feuchtigkeit mehr Bakterien hervorbringen kann.

Sogar in Produkten, die wir als trockene Produkte betrachten könnten – wie im Einzelhandel verkaufte Reiskuchen – werden Bakterien nachgewiesen ( 3 ). Eine Studie von vor etwa einem Jahrzehnt befasste sich mit Reiskuchen, die mit Zutaten aus normalem, süßem Reis, Mungobohnen und Tapioka hergestellt wurden. Das Bakterium Bacillus cereus wurde in den getesteten Proben von weißem Reis, Mungobohnen und Tapioka nachgewiesen. Die Menge blieb bei den meisten unter 106 KBE/g, was der Schwelle entspricht, bei der Toxine produziert werden. Die Ausnahme war der Reiskuchen mit Mungobohnen, der giftige Werte produzierte .

Was sind die Nebenwirkungen?

Die Nebenwirkungen von Bacillus cereus können bereits 30 Minuten bis mehrere Stunden – normalerweise innerhalb von 6 Stunden – nach der Vergiftung auftreten ( 4 ) ( 5 ). Magen-Darm-Grippe-Symptome wie Erbrechen oder Durchfall, wenn nicht beides. Bauchkrämpfe und Schmerzen können auch schwerwiegend sein.

Kopfschmerzen sind häufig, was zweifellos teilweise damit zusammenhängt, dass Sie nach dem Erbrechen dehydriert sind und Durchfallsymptome haben.

Wenn Sie jünger und gesund sind, können die Nebenwirkungen nichts weiter als ein Ärgernis sein. Aber für ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem könnten die Nebenwirkungen möglicherweise tödlich sein. Wenn nicht in sich selbst, dann in den kaskadierenden gesundheitlichen Auswirkungen, die sie für die Person schaffen, die bereits krank ist oder von vornherein eine unterdurchschnittliche Gesundheit hat.

Für Babys können die Symptome gefährlich sein, wenn man bedenkt, wie schwierig es für jemanden sein kann, ein krankes Baby zu trösten und zu behandeln, unabhängig von der Krankheit, die es hat.

Wie lange ist gekochter Reis haltbar?

Kurz gesagt, je früher Sie es konsumieren, desto besser.

Das Gefahrenpotential ist seit Jahrzehnten wissenschaftlich belegt. Sie können sich sogar eine Studie von vor über 40 Jahren ansehen, die den Bakteriengehalt testete und zu dem Schluss kam, dass „gekochter Reis unter keinen Umständen länger als 2 Stunden bei Küchentemperatur gelagert werden sollte“ ( 6 ). Es sind alte Nachrichten, aber nur wenige sind sich dessen bewusst.

Denken Sie daran, dass die 2-Stunden-Uhr zu ticken beginnt, sobald sie von der Hitze entfernt wird. Danach sinkt sie innerhalb weniger Minuten auf 130 Grad. Das USDA bezeichnet den Temperaturbereich zwischen 40°F und 140°F als „die Gefahrenzone“ für Bakterienwachstum und Lebensmittelvergiftung .

Restaurantreste? Sobald der Teller auf Ihrem Tisch landet, hat die Stoppuhr begonnen. Bis Sie Ihre Mahlzeit zu sich genommen, Ihre Getränke getrunken, Ihre To-Go-Box geholt und Ihre Rechnung beglichen haben, können leicht schon 45 Minuten vergangen sein.

Dann müssen Sie natürlich das möglicherweise skizzenhafte chinesische, thailändische oder indische Restaurant berücksichtigen, in dem Sie essen. Zurück in der Küche halten sie sich möglicherweise überhaupt nicht an die richtigen sicheren Lebensmitteltemperaturen.

LA-Verkehr? Das könnte eine weitere Stunde direkt dort im Auto sein. Auch ohne Boxenstopps auf dem Heimweg geht es nur auf die Uhr.

Wenn Sie darüber nachdenken, besteht eine gute Chance, dass Ihr gekochter brauner Reis schlecht wird, wenn er ungekühlt draußen sitzt, selbst unter normalen alltäglichen Umständen.

Fazit? Dies ist ein Essen aus dem Restaurant, das Sie nicht im Hundebeutel mit nach Hause nehmen möchten!

Wie lange im Gefrierschrank?

Angenommen, Sie haben ihn sofort nach dem Kochen eingefroren, kann Reis 6 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden und hat immer noch einen guten Geschmack. Was die Sicherheit des Bakterienwachstums betrifft, so ist es technisch gesehen unbegrenzt sicher zu essen, wenn es konstant unter 0 ° F gehalten wird, aber das bedeutet nicht, dass es in ein oder zwei Jahren noch gut schmecken wird.

Wie lange im Kühlschrank?

Wie lange kann man gekochten Reis im Kühlschrank aufbewahren? Das wird natürlich viel länger als Raumtemperatur sein. Aber es ist nicht so lange, wie viele Leute denken.

Ihr normaler Kühlschrank hat eine Temperatur von etwa 38 bis 40 ° F. Diese offenen Kühlbereiche und Delikatessen im Lebensmittelgeschäft können sogar noch wärmer sein; Ihre teilweise Umschließung führt zu ungleichmäßigen Temperaturen für ihre äußersten Futterbehälter (deshalb empfehlen wir, die weit hinten liegenden zu greifen).

Laut mindestens einer Regierungsbehörde, dem britischen National Health Service (NHS) ( 7 ), nicht länger als 1 Tag .

Vielleicht ist der Grund, warum wir die potenziellen Gefahren von Reis so wenig kennen, der, dass unsere CDC in den USA eine absolut schreckliche Arbeit leistet, um die Öffentlichkeit zu informieren . Der Leitfaden für Lagerzeiten im Kühl- und Gefrierschrank auf FoodSafety.gov listet alle Arten von Fleisch, Milchprodukten, Salaten, Suppen und sogar Pizza auf, bleibt aber bei Reis stumm und gibt auch keine klaren Ratschläge zu anderen Formen von isoliertem Getreide ( 8 ). Abgesehen davon ist bei allen anderen zubereiteten und geöffneten Artikeln, die sie auflisten, der längste, den Sie sehen, Speck mit 7 Tagen. Alles andere ist 3-5 Tage oder weniger.

Ein ehemaliger Koch und Gastronom hat uns mitgeteilt, dass in einer professionellen Küche alle gekochten Lebensmittel nach 3 Tagen im Kühlschrank entsorgt werden sollten. Dazu gehören weißer und brauner Reis. Zu Hause sagte er, er persönlich werde es auch nach 3 Tagen nicht mehr benutzen.

Fragen Sie den durchschnittlichen Joe oder Jane und ihre Antwort wird sehr unterschiedlich sein. Sie hören einige Leute, die Reis 5 Tage, eine ganze Woche, 7 bis 10 Tage, sogar zwei volle Wochen im Kühlschrank aufbewahren und behaupten, er sei sicher, weil „ er gut aussieht und ich nichts komisch rieche “.

Zu Ihrer Information, wenn Sie nicht unter ein Mikroskop schauen, besteht eine gute Chance, dass Sie weder Bacillus cereus noch Aspergillus bemerken . Es wird wahrscheinlich auch nicht riechen.

Wenn Sie es tage- oder wochenlang aufbewahren möchten, sollten Sie es sofort nach dem Kochen in den Gefrierschrank stellen und dann (gründlich!) Erhitzen, sobald Sie bereit sind, es zu verzehren.

Wie bei vielen Dingen im Leben ist es fast so, als ob Sie die gewünschte Antwort auswählen können. Obwohl wir den Rat der britischen Regierung von 24 Stunden auswählen. Wir wollen das nicht, aber Vorsicht ist besser als Nachsicht.

Sollte man dieses Getreide einfach meiden?

Es hat vielleicht nicht viel Gehalt an Antioxidantien, aber brauner Reis ist gut für Sie . Es hat einen schlechten Ruf, weil es kohlenhydratreich ist, aber die Wahrheit ist, dass es sowohl im Kohlenhydratgehalt als auch in der glykämischen Wirkung mit Quinoa vergleichbar ist (beide haben einen GI von etwa 50 im Vergleich zu weißem Reis von 89).

Aber achte darauf, dass du es isst, wenn es frisch gekocht ist!

 | Website

John Whyte MD seit 8 Jahren als registrierte Ernährungsberaterin. Sie hat in verschiedenen Settings gearbeitet.

Ihre Karriere begann in einem Krankenhaus, wo sie als klinische Ernährungsberaterin für stationäre Patienten arbeitete und die Pflege und Heilung akut kranker Patienten unterstützte.


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